Onkraj Osso Buco

Severnoitalijanski osso buco je verjetno najbolj znana jed iz krakov.
Za razliko od jagnječjih in telečjih krakov so sveže svinjske krače, ki jih ne gre zamenjati s prekajenimi kraki ali skočnimi kraki, ki se uporabljajo za aromatiziranje fižolovih juh in krepkih zelenjav, razmeroma nov pojav v restavracijah. 'Običajno je v Nemčiji, kjer ga običajno pečejo na ražnju in ga po domače postrežejo po hofbrausko z gorčico, krompirjem, kislim zeljem in cmoki,' pravi David Burke, ki je praskajočo svinjsko steblo predstavil leta 1996 v podjetju Maloney & Porcelli kot izvršni kuhar Smith & Wollensky Restaurant Group s sedežem v New Yorku.

Tako kot Nemci je tudi Burke, ki je pravkar odprl Davida Burkeja in Donatello na Manhattnu, uporabil večje steblo zadnje noge, ki tehta neverjetnih 30 unč. Ko je Burke počasi skuhal v zaseki, ga je Burke pražil. Na koncu je bila globoko ocvrta, da je dobila ta prasketajoč videz, in jo postregla z jabolčno omako iz jalapeño.

Jed iz Burkovega krače je preveč naporna za večino domačih kuharjev, četudi bi lahko dobili zadnjo steblo, ki je pogosto videti kot tanek konec celih šunk. Tudi prednja noga bo zahtevala posebno naročilo. Kot pri jagnječjih in telečjih krakih boste tudi svinjski krak nekje med 16 in 20 unčami.

Najbolj znana jed iz krače je osso buco, narejena iz telečih krakov v prerezu. Čeprav ohranja rustikalno privlačnost, je osso buco bolj občutljiv in ima svilnato strukturo kot svinjska, jagnječja in goveja kraka. Osso buco je tudi dražji od ostalih krakov, čeprav je še vedno precej cenejši (in bolj aromatičen) kot telečji kotlet. Izdelala sem tudi telečje krače avtorice kuharske knjige Marcelle Hazan po tržaškem, v katerih je celotno steblo dušeno v celoti. Čeprav je okusen, se ne daje tako enostavno kot posamezni koščki osso buco.

Dve značilnosti osso buco sta mozeg in gremolada. Pomembnost kostnega mozga ponazarja dejstvo, da osso buco dobesedno pomeni „kost z luknjo“. Klasične predstavitve jedi prihajajo z majhnimi vilicami ali nožem, da izvlečete mozeg in ga namažete na kruh. Gremolada je običajno mešanica drobno mlete limonine lupine, peteršilja, česna in sardona, ki jo nekaj minut pred serviranjem zložimo v posodo. Valenti se pokloni gremoladi tako, da koncept prenese na svoje svinjske krače, ko po posodi prelije česnov peteršiljev pire.

Zaradi narave živali so jagnječji kraki manj počepljeni in enakomerni po velikosti kot telečji ali svinjski kraki. Zožijo se do kostne konice z malo mesa na vrhu. Včasih bodo mesarji te kosti 'razpokali', kar pomeni, da bodo skozi vsako steblo naredili dva navpična reza, približno tri četrtine. To je dober kraj za začimbe, kot so pasta iz rožmarina, česna in pršuta.

Medtem ko so telečji kraki skoraj vedno pripravljeni v italijanskem ali francoskem slogu, jedi iz jagnjetine potiskajo mediteranske kuhinje od španske do sirske in nadaljujejo proti vzhodu do Indije. Ker je jagnjetina tako močnega okusa, lahko zadrži tudi intenzivnejše začimbe, kot so žafran, cimet in čili. Videl sem celo uporabljeno kavo.

Goveji kraki se najpogosteje uporabljajo v enolončnicah ali zalogah, zlasti v francoski jedi iz kuhanega govejega mesa, kot je pot-au-feu. So pa lahko čudoviti, ko so dušeni kot drugi kraki. Pravzaprav mi je bila najljubša med kraki, ki sem jo skuhala, dušen goveji krak s kokosovim mlekom, ingverjem in kumino Bruce Aidells in Denis Kelly's Popolna kuharska knjiga o mesu (Houghton Mifflin).

Goveji kraki so precej večji od drugih krakov, saj tehtajo več kot 2 kilograma. Torej, ko boste postregli šest (šest do osem je idealno število obrokov za krače), boste potrebovali tri goveje krače, ki vam bodo dali 7 ali 8 unč mesa na osebo.

Kuhalnice vključujejo osnovne tehnike pirjanja in pet precej preprostih stopenj. Še lažje je, če uporabite samo eno ponev, premer najmanj 12 centimetrov in globino 2 1/2 palca. Meso najprej dobro začinite s soljo in poprom ter ga na štedilniku zažgajte v olju. Valenti ne moči mesa, vendar mi je všeč, kako nežno zgosti omako.

Nato krače prestavite na krožnik, v ponev dodajte sveže olje (ali maslo) in dušite, dokler se ne zmehča skodelica sesekljane čebule, nekoliko manj sesekljanega korenja in zelene ter nekaj sesekljanih strokov česna.

V tretji fazi dodajte tekočine in začimbe. Pri lažjih mesnih izdelkih, kot sta svinjina ali teletina, uporabljamo belo vino (približno skodelico), da posodo odteklenimo. Nato dodamo piščančjo juho - približno 1 1/2 skodelice. Za govedino in jagnjetino uporabite rdeče vino in govejo juho. V večino receptov za krače se doda skodelica ali več paradižnika, čeprav se v azijskih predstavitvah običajno ne uporablja niti paradižnik niti vino. Dodamo začimbe in mešanico zavremo.

Timijan in lovorjev list sta osnovna pri večini receptov za krače. Rožmarin se odlično poda k jagnjetini, žajbelj k teletini. Skrivna sestavina (vsaj za mediteranske predstavitve) so sardoni. Nekaj ​​nasekljanih čajnih žličk dodaja, da je ne sais quoi, ki bo oviral celo trdo jedilce. V njegovem Popolna knjiga o svinjskem kuhanju , napisano z Liso Weiss, ki bo izšlo jeseni (HarperCollins), Aidells svoje svinjske krače začinja z ingverjem, česnom, cilantrom in fermentiranim črnim fižolom. The Popolna kuharska knjiga o mesu gre po germanski poti z zeljem in kumino.

Za četrti korak vrnite meso v ponev, pokrijte in kuhajte v pečici pri 325 ° F. Teletina bo potrebovala približno 2 uri, goveji kraki pa naj bodo približno 3 1/2 ure svinjine in jagnjetine nekje vmes. Meso mora biti enostavno prebodeno z nožem, vendar ne sme razpadati. Za dodatno karamelizacijo po enem uri kuhanja odkrijte meso in pustite, da je del stebel izpostavljen. Stebla (razen govejih, ki so preveliki) obračajte vsake pol ure, da dobite enakomerno barvo.

Za dokončanje posode odstranite krače na topel krožnik, medtem ko maščobo posnamete z vrha sokov iz ponve, nato pa jih zmanjšajte na vrhu štedilnika. Valenti zelenjavo precedimo, jaz pa jo zadržim. Po potrebi omako zgostite z beurre manié (zmehčano maslo, pomešano z moko).

Valenti meni, da je 'nevtralen beli pire' dobra folija za večino dušenih jedi. Osso buco običajno spremlja rižota. Tudi polenta bi bila dobra. Za jagnjetino je preprost pire iz belega fižola skorajda pravilo. Obroč tega pireja sem dal okoli notranjega roba velikega jušnega krožnika. Steblo gre na sredino, omaka pa na vrhu in okoli. Z omako ne pretiravajte. Srčne zelenice, kot so dušena blitva, brokoli in gorčična zelenica, dajejo barvni in teksturni kontrast.

Rustična vina se prilegajo krakom vseh prepričanj. Côtes du Rhône je odličen z jagnjetino. Svinjina zahteva zemeljsko belo, kot so starejši Vouvray, Savennières ali bela Rhône. Teletina pade nekje med svinjino in jagnjetino, zato bi deloval toskanski Sangiovese v lažjem slogu. Zinfandel se dobro ujema z govedino, čeprav je bil s to azijsko različico čudovit alzaški Gewürztraminer.

S čudovitimi vini in sočnim mesom boste vsakič dosegli zelenico. Sam Gugino, kolumnist Wine Spectator's Tastes, je avtor knjige Low-Fat Cooking to Beat the Clock (Chronicle Books).

Sam Gugino , Vinski gledalec Kolumnist skupine Tastes, je avtor knjige Kuhanje z malo maščobe za premagovanje ure (Kronične knjige).