Pogovor o siru: ustanoviteljica sirnega grota Jessica Sennett

Kaj so trenutno navdušeni strokovnjaki za sir? Tako kot vino je tudi svet sira širok in raznolik - potencialno ogromen, a koristen za raziskovanje. Nihče vas ni bolj vesel, da vas vodi kot vaši soseski. Moral bi govoriti z njimi! V 'Pogovoru o siru' vam predstavimo vrhunskega prodajalca sira in ga prosimo za tri sire, ki jih bodo iskali ta mesec, pa tudi za to, katera vina ali druge pijače naj bodo skupaj z njimi.

'Kako naj shranim sir?' V več kot desetletju v sirarski industriji so delali pri treh najbolj cenjenih imenih na drobno - Cowgirl Creamery Cheese Shop v Ferry Building v San Franciscu, Formaggio Kitchen v Cambridgeu, Massachusetts, in Bedford Cheese Shop v New York - Jessica Sennett je slišala ta na videz neskončni refren.



Letos je njena 'vinska klet za sir', Sirna jama, prejela Svetovno nagrado za mlečne inovacije za najboljšo inovacijo opreme. Pot od potepuha do prodajalca sira, izdelovalca in vzgojitelja do podjetnika izumitelja jo je vodila od obale do obale ter do Evrope in nazaj.

Sennett je odraščal v San Franciscu, tik čez most Golden Gate Dežela sira Marin County , vendar se ni rodila v življenju sira. V kulturi prehranjevanja v Bay Areau se 'šala glasi, da ješ suši, ko si star dve leti,' se smeji, 'in vedno sem imela rada sir, vendar ga nisem nikoli obnašala na noben obrtniški način.' Toda pri 19 letih se je Sennett odločila zapustiti UCLA in ugotoviti, kaj si v resnici želi početi v svojem življenju.

Vmes se je zaposlila pri pultu sira pri Cowgirl. “Bil sem izpostavljen na stotine sort in stilov sira, svet posebnih sirov pa se mi je začel odpirati na način, kakršnega še nikoli nisem doživel ... okušanje istega sira skozi vse sezone in ogled sprememb, in ob tem epifanija terroir glede sira na podoben način kot pri vinu. To je bilo zelo globoko kot čutna izkušnja, pa tudi o občutku kraja in spoznavanju regij v Evropi, ki imajo kulture, osredotočene na ta živila. Nekako ima to čarobno, mistično izkušnjo. '



Iz Cowgirl se je odpravila na chèvrerie v francoski regiji Alzacija za sirarstvo, nato pa nazaj na Zahodno obalo, kjer bo eno leto pomagal voditi postopek sirarstva v Monteillet Fromagerie v dolini Walla Walla v Washingtonu. Nato se je pridružila podjetju Formaggio Kitchen, eni največjih in najboljših trgovk s posebnimi siri na vzhodni obali, kjer se je na koncu osredotočila na obnovo njihovih podzemnih jam s sirom.

'To je bilo časovno obdobje, ki je resnično zagnalo motor v smislu razmišljanja o negi sira in o tem, kako to pomeni izkušnjo kupcev,' pravi Sennett. »Veliko smo raziskali, kako optimalno obdržati sir. To je bil odličen temelj. '

Njen projekt obnove jam je Sennett odšel v New York, kjer se je lotil izobraževanja o siru Prodajalna sira Bedford . 'Tam sem se veliko povezal s strankami in njihovo radovednostjo ter znova in znova pojavljal vprašanje, kakšen je bil najboljši način za shranjevanje sira, ki ga kupujem,' pravi Sennett. 'In to me je spodbudilo k vprašanju:' Ali obstaja boljši način, da bi to lahko počeli ljudje? '



Pri 26 letih se je odločila, da se vrne v šolo in dobi štipendijo za razvoj lastnega podjetja. »Zdelo se mi je, da imam nekaj kreativnih idej, ki jih še nisem uresničil. Sčasoma se je nekega dne v pouku zbudilo mnenje, da [domača klet za sir] lahko deluje kot posel. '

po kakšnih vinih je Portugalska najbolj znana
Klasična sirna jamaPrvotni sir s sirom je bil predstavljen leta 2016. (Lara Robby)

Sledili so meseci risb za prototipe. »To je bila zame velika učna krivulja. Moje ozadje je bilo prodajanje sira in ne proizvodnja strojne opreme ... Na začetku sem imela precej nore risbe, «se zasmeji. »Bil sem nesramno zbujen nad dejstvom, da polovica od njih ne bi imela nobenega smisla… ena je imela večplastno stekleno kupolo z zračnostjo, ki bi bila resnično dobro verjetno pa stanejo približno 4000 dolarjev! '

Strokovnjak in avtor Max McCalman se strinjal, da bo pomagal preizkusiti prototipe, Sennett pa mu bo dal štiri enake sire, ki jih bo lahko shranil v svojih modelih s sirovo jamo, v primerjavi s standardnimi metodami, ki so na voljo potrošnikom, kot so sirni papir, plastične vrečke in Tupperware. 'Nekako smo ga takoj spravili iz parka,' pravi. 'Grotto je lahko podaljšal življenjsko dobo sira po teh drugih metodah preprosto zato, ker ima vlago in zračnost, zato vam ni treba zaviti sira.'

Danes je njena linija sirnih vlažilnikov sira Grotto od 350 dolarjev za Classico z 10 kilogrami do 85 dolarjev za Piatto z 1 funtom. (Več o njih preberite v naši Vodnik za praznična darila 2019 .) Uvedla je tudi naročnino na sire, v kateri sodelujejo večkrat nagrajene, nacionalno priznane zvezde, kot sta Vermontov Jasper Hill in Wisconsin's Uplands Cheese Co., pa tudi majhne, ​​neradarske sire, kot sta newyorška Miracle Springs Farm in Minnesota. Rdečelaska Creamery.


Moj Artisano Sharon Creek BrieIzdelovalec sira Eduardo Rodriguez 'My Artisano Sharon Creek Brie (z dovoljenjem sirne jame)

Moj Artisano Sharon Creek Brie

Mleko: Krava
Kategorija: Cvetoča skorja
Regija: Cincinnati, Ohio
Starost: 4 do 6 tednov
Cena: 12 dolarjev za kolo s 6 unčami

kakšne barve je cabernet sauvignon

Sennett pravi: My Artisano, ki je urbana smetana, ki uporablja vse mleko, hranjeno s travo, je letos prejela bronasto medaljo svetovnega sira za izjemno uravnoteženo pasterizirano Sharon Creek Brie. To je prijetna zabava za vso družino - maslena, travnata, dobro nasoljena, z okusom belega goba bližje skorji. Priporočam, da ta sir pustite počivati ​​pri sobni temperaturi od 1 do 12 ur in bo bogatejši po okusu in občutku v ustih, v ospredju pa bodo mlečne in maslene note.

Sennettovo priporočeno seznanjanje: Bogata maslena maščoba v tem siru je kot nalašč za počitniško druženje s penino tradicionalne metode iz grozdja Chardonnay in / ali Pinot Noir. Tu bi se dobro obneslo nekaj suhega, a sadno naprej (pomislite na koščičasto sadje).

Vinski gledalec izbire: Po Sennettovem vodstvu je težko najti boljši izbor tega bogatega sira v stilu Brie kot Roederer Estate Brut Anderson Valley L’Ermitage 2012 (48 USD, 95 točk, 4.217 primerov) - ta bujna, a hrustljava kalifornijska iskriča je zaslužila 5. mesto na Vinski gledalec 10 najboljših vin leta 2019 . Ali poskusite Domaine Carneros Brut Rosé Carneros Cuvée de la Pompadour NV (92, 37 dolarjev, izdelanih 50.000 primerov), še ena živahna, a bogata kalifornijska iskrivka s tradicionalno metodo, ki pokaže breskove in pikantne okuse cimeta.


Miracle Springs Farm Signal RockMiracle Springs Farm Signal Rock (z dovoljenjem Miracle Springs Farm)

Kamniti rezervat Miracle Springs Farm Signal

Mleko: Koza
Kategorija: Mehko dozorel sir, obložen s pepelom
Regija: Ancram, NY
Starost: 4 do 6 tednov
Cena: 38 dolarjev za funt

Sennett pravi: Za newyorško interpretacijo kalifornijske Humboldtove megle poskusite s tem trajnostno narejenim kozjim sirom. Signal Rock je lahek, svetel in citrusen, s svežo mineralnostjo in osupljivo izgleda na sirovi plošči v kombinaciji s kandiranimi citrusi in svežim sadjem.

Sennettovo priporočeno seznanjanje: Poiščite sivi pinot, ki odraža limonine okuse sira.

Vinski gledalec izbire: Za še en svetel in citrusen par se obrnite na Sauvignon Blanc, klasiko s kozjimi siri, v svoji paleti izrazov z vsega sveta. Iz Kalifornije, intenzivno in živahno Honig Sauvignon Blanc Napa Valley 2018 (91, 19 dolarjev, 49.820 primerov) ponuja sočne arome nektarine z Nove Zelandije, Kim Crawford Sauvignon Blanc Marlborough 2018 (90, 18 dolarjev, 1.700.000 primerov) je svetel in izrazit z jedrom okusov citrusov, marelic in melon ter iz Francije, Bolnik Cottat Sancerre Anciennes Vignes 2018 (89, 28 USD, 10.000 primerov uvoženih) ima živahen rob z notami kosmulje in mandarine.


Fromagerie LFromagerie L'Amuse Black Betty Goat Gouda je redka najdba. (Jackie Botto za Di Bruno Bros.)

Fromagerie L'Amuse Črna Betty Goat Gouda

Mleko: Krava
Kategorija: Gouda
Regija: Brabant, Holland
Starost: 12 do 15 mesecev
Cena: 45 dolarjev za funt

Sennett pravi: To je sezonska ljubljenka sveta specialnih sirov, ki se v zimskih mesecih pojavlja na števcih sirov po Ameriki. Gre za starostno različico mlajšega Goude, Brabanderja. Obloženo s hrustljavimi kristali tirozina in ogrnjeno s črnim voskom, je naenkrat sladko in slano. Okusne note masla in slanih pekanov so na voljo.

Sennettovo priporočeno seznanjanje: Za še eno odlično tekmo v prazničnih dneh poiščite v Španiji bogato, kremasto ali orehovo Cavo, ki jo postrežete z Black Betty. Ali pa za privoščljivo nočno kapico poskusite z rženim viskijem, katerega polne, zemeljske in začinjene lastnosti se popolnoma ujemajo s to Goudo z velikim okusom.

Vinski gledalec izbire: Črna Betty je posebna poslastica. Če ga vidite, ga kupite - in uživajte ob vinu za posebne priložnosti. Kot alternativo španskemu iskrišču poiščite bogat rosé šampanjec, kot je npr Nicolas Feuillatte Brut Rosé Rezervacija šampanjca Exclusive NV (92, 56 dolarjev, 3.000 primerov uvoženih) oz Piper-Heidsieck Brut Rosé šampanjec Sauvage NV (92, 63 dolarjev, 20.000 primerov).


Preberite več o neverjetnih sirih v Kaliforniji, Wisconsinu in Vermontu v Ljubljani Številka vinskega gledalca, 30. september 2019 naslovnica, ' Sir po Ameriki . '