Pogovor o siru: Eric Schack iz Eatalyja

Kaj so trenutno navdušeni strokovnjaki za sir? Tako kot vino je tudi svet sira širok in raznolik - potencialno ogromen, a koristen za raziskovanje. Nihče vas ni bolj vesel, da vas vodi kot vaši soseski. Moral bi govoriti z njimi! V 'Pogovoru s sirom' vam predstavimo vrhunskega prodajalca sira in ga prosimo za tri sire, ki jih bodo iskali ta mesec, pa tudi za to, katera vina ali druge pijače naj bodo skupaj z njimi.

Eric Schack nadzoruje enega najprometnejših pultov za sire v državi v Eataly NYC Downtown v finančnem okrožju New Yorka. Prišel je daleč od majhne sirarne v Chicagu, kjer se je zaposlil 'pred dnevi', preden je načrtoval obiskovanje podiplomskega šolanja. 'Z sir sem se lotil po pomoti,' se smeji Schack. 'Šel sem v umetniško šolo.' Toda usoda in sir sta imela druge načrte.



'Zaljubil sem se v temo sira, ga raziskoval, se vedno bolj ukvarjal z njim.' Nekaj ​​delovnih mest v sirarnah in vinotočih je kasneje ustanovil lastno podjetje, kjer je gostil vinsko-sirne zabave in seminarje. Leta 2013 je pomagal odpreti lokacijo Eataly's v Chicagu.

»Ena od stvari, ki me je pritegnila na Eataly, je bila priložnost za sodelovanje z Gregom Blaisom [prej Dean & Deluca, Bedford Cheese Shop, Essex Street Cheese Co. in gostitelj Rezanje skute podcast]… povrhu vsega je bil italijanski sir že dolgo slepa točka za sirarje, zato je bila priložnost, da iz prve roke sodelujejo s tako veliko zbirko italijanskih sirov [zapečateli posel]. “ Leta 2016 se je Schack preselil v New York, kjer je v Eataly NYC Downtown odprl operacije sira in suhega mesa.

Schack je kot glavni obrtnik salumija in formaggija Eataly odgovoren za vzdrževanje rotacijskega izbora približno 250 sirov v trgovini (več kot 1.000 jih bo ponujenih v enem letu). Medtem ko je 60 do 70 odstotkov izbire italijanskih, 'ne bi bilo zelo italijansko, če ne bi ponujali tudi lokalnih živil. Preostali naši siri so izključno domači domači obrti. '



Seveda je tudi meso z več kot 100 salumi, vključno s 15 različnimi vrstami pršuta. V povprečnem tednu Schack preživi približno 5000 kilogramov sira in salumija, vključno s štirimi 90-kilogramskimi kolesi Parmigiano Reggiano, ki običajno prispejo konec tedna. 'Vsak petek me bolijo roke,' pravi Schack, ki si je lansko poletje kljub velikim obremenitvam uspel izkoristiti dovolj časa za sodelovanje (in zmago) Cheesemonger Invitational , državno tekmovanje v znanju sirov, seznanjanju in servisnih spretnostih.

Eataly NYC Downtown
4 Svetovno trgovinsko središče
101 Liberty St., 3. nadstropje, New York
(212) 897-2895
Eataly.com


Vljudnost Saxelbyja Calderwooda odgovarja na vprašanje: 'Ali obstaja kaj preveč kot terroir?' ('Ne')

Saxelby – Jasper Hill Calderwood

Mleko: Krava
Kategorija: Alpsko
Regija: Greensboro Bend, Vt.
Starost: 10 do 12 mesecev
Cena: 29 dolarjev za funt



Eric pravi: To je sir, ki je sodelovanje med Cellars at Jasper Hill v Greensboroju v zvezni državi Vt., In Anne Saxelby, ki vodi Saxelby Cheesemongers. Anne je rekla, da želi pomagati pri razvoju sira, ki [uporablja] prakso iz starega sveta, kjer sirovo skorjo pripravijo s travo ali senom, od koder se krave pasejo. Da bi ustvarili Calderwood, sirarji na Jasper Hillu uporabljajo izbrana kolesa sira Alpha Tolman. Kljub temu, da je Tolman še mlad, zunanjost pokrijejo s posebno zastirko iz suhe trave in jo vakuumsko zaprejo. Cryovacing s sirom potisne travo v skorjo in ju med seboj poveže, da se še naprej stara v jamah Jasper Hill. Ko končate, je to povsem drugačen sir [od Alpha Tolman], vi pa pojeste tudi skorjo. To je fantastična izkušnja. S travo na zunanji strani ima sir boljšo zastopanost sira terroir , če hočete, iz Greensboro, Vt. Takoj vas prepeljejo na polja, ki obkrožajo Jasper Hill - jeste dobesedno travo z mlekom, ki je prišlo prav iz te trave.

Ericovo priporočeno seznanjanje: Čeprav je za Oktoberfest že malo prepozno, sem pred kratkim užival v Calderwoodu v paru z Oktoberfest Marzen iz Left Hand Brewing - fantastično skupaj. Moj par je Shacksbury Cider's Arlo, katerega živahna kislina prinaša novo plast Calderwoodove skorje iz suhe trave.

Vinski gledalec izbire: Alpha Tolman v alpskem slogu Jasper Hill je oblikovan po vzoru Appenzellerja, sadnega, orehovega sira s severovzhodne Švice. Številna suha bela vina iz Švice, Nemčije, Avstrije in francoske regije Alzacija bodo dopolnjevala Calderwood, zlasti vina z mineralnimi in orehovimi ali travnatimi elementi. Poiščite vina iz Alzacije Trimbach pinot blanc Alzacija 2016 (89 točk, 18 USD, 12.000 primerov), Dr. Sprostite rizling Kabinett Mosel Blue Slate 2016 (89, 22 USD, 8.000 primerov uvoženih) iz Nemčije, oz Forstreiter Grüner Veltliner Spodnja Avstrija Grooner 2016 (90, 12 USD, 3.500 primerov uvoženih) iz Avstrije.


Prispevek Marcelli Formaggi „Poglej, kaj sem izkopal!“ - Giuseppe, konec 16. stoletja

Marcelli siri Pecorino Brigantaccio

Mleko: Ovce
Kategorija: Naravna skorja
Regija: Abruzzo, Italija
Starost: 1 do 2 leti
Cena: 41 dolarjev za funt

Eric pravi: En uvoznik, s katerim pri Eatalyju tesno sodelujemo, je Marcelli Formaggi, eden izmed mojih najljubših sirov pa je Pecorino Brigantaccio. To je fantastičen Pecorino, ki je pokrit z rženimi otrobi in je resnično odličen prikaz iste prakse, ki se uporablja na skorji Calderwooda. Ime 'Brigantaccio' je oda za razbojnike, skupino ljudi [ opomba urednika: dobesedno tolpe avtocestnih roparjev], ki so obstajale v Italiji, razbojniki pa so skrivali sire. Pokopali bi jih, da jih skrijejo drug pred drugim ali pred davkarjem, tako rekoč, vendar si ne bi nujno želeli sira, ki je bil prekrit z umazanijo, zato bi ga pokrili v travo ali otrobe in nato zapečatili v lonec, v katerega so vstavili [prižgano] svečo ... da bi ustvarili vakuum. Leto ali dve kasneje bi rekli: 'Hej, Giuseppe, ali nismo tu nekje zakopali nekaj sira?' In ta lonec so izkopali in ga odprli in ugotovili, da sir ni bil le lepo ohranjen, ampak je imel mnogo, veliko boljši okus kot prej.

To je pravi surovi ovčji sir za ljubitelje ovčjega mleka, ki ga suha pasta eksplodira v ustih z vonji puhaste mokre volne, ogretega loja in močnega, a uravnoteženega okusa abruzškega hleva.

Ericovo priporočeno seznanjanje: Obožujem ta sir pri mizi z majhnimi grižljaji, kot kakšna jagnjetina nabodala in nekaj dimljenih mandljev. Te in svetlo steklenico lubenice naprej Campirosa [rosé] poskrbi za preprost obrok, polnega okusa.

Vinski gledalec izbire: Ta edinstveni sir Abruzzo se naravno ujema z lokalnimi rdečimi Montepulciano d'Abruzzo. Iskati Masciarelli Montepulciano d'Abruzzo 2015 (87, 14, 39.600 USD uvoženih primerov) in Farnese Montepulciano d'Abruzzo Fantini 2016 (88, 16 dolarjev, 250.000 primerov).


Z dovoljenjem podjetja Uplands Cheese Co. Čakanja je konec: sezona Rush Creek je.

Uplands Cheese Company Rush Creek Reserve

Mleko: Krava
Kategorija: Z lubjem zavita, oprana skorja
Regija: Dodgeville, Wisc.
Starost: 2 meseca
Cena: Po 26 dolarjev

Eric pravi: V tem letnem času se pojavijo številni neverjetni siri s prevleko iz smreke in smreke. (Več o sirih, zavitih v skorjo, glejte „ Priboljški, zaviti z lubjem: redki in okusni , «V 15. november 2018, številka Vinski gledalec .) Tistega, ki se ga vedno veselim, se imenuje Rush Creek Reserve, ki je fantastičen sir, podoben Mont d'Or ali Petit Vacherin. To v Dodgevilleu, Wisc., Izdela Andy Hatch, ki vodi podjetje Uplands Cheese Co., isti proizvajalec zelo slavnega, verjetno najbolj priljubljenega domačega sira, Pleasant Ridge Reserve. Smrekov povoj daje samemu okusu zelo poseben okus, ki ga opisujem kot nekakšen orešček, a tudi nekakšen muškatni orešček. In mleko je pozno sezonsko mleko in to mleko ima najbolj robustne, neokrnjene, neverjetne aromatične lastnosti, zato je sir sam tako bogat. Je intenzivno, a nikoli žaljivo. Ko olupite kožo, se pokaže sir, ki je v stalnem tekočinskem stanju, ta gnjecava lastnost, v katero lahko potopite hruško. Ne morem si zamisliti česa bolj čistega, a hkrati razkošnega.

Ericovo priporočeno seznanjanje: Sem naivnež za rizling, še posebej dober michiganski rizling. Vem, da sem tu pristranski in da je do rizlingov težko priti zunaj rokavice. To pomeni, da Rush Creek ljubi trden rizling, kjer koli ga najdete. Trenutno imam steklenico Tevtonski Riesling iz doline Willamette, rezerviran za prvo kolo Rush Creeka, ki ga v tej sezoni pripeljem domov. Še ena opomba: Rush Creek je popoln način za pripravo večerje za zahvalni dan in je postal moja glavna stvar.

Vinski gledalec izbire: Rezervat Rush Creek, ki je na voljo le nekaj mesecev vsako leto, od novembra dalje, je priložnost zase. To je razkošen sir, ki poje s šampanjcem: Penina je s svojo kislostjo in žametnostjo idealna folija za kremaste sire, ovite z lubjem, ki so običajno razkošno bogati z maščobami in soljo. V odsotnosti Krog , Obsodba ali Kristal , praznujte sezono Rush Creek z domačo iskrilo Argyle Brut Willamette Valley Vintage 2014 (91, 28 dolarjev, 22.000 izdelanih primerov) iz Oregona oz Gloria Ferrer Brut Rosé Carneros NV (91, 29 dolarjev, 2.000 primerov) iz Kalifornije.

Kategorija Sir