Chef’s Method: Najboljša omaka iz belega vina

Mislite bolj kot kuhar in pripravite najboljšo omako iz belega vina, tako da razumete, kako delujejo sestavine.

Mama mi je vedno govorila, da se preveč zanašam na recepte in res je. Ljudje s hrano radi najdejo eksotične recepte in jih izvajajo v domačih kuhinjah. Kljub temu sem se vedno čudil njeni sposobnosti, da je vzela steklenico vina in vse, kar je bilo takrat v njeni shrambi, ter pridelala neverjetno hrano.



Kdo sploh potrebuje recepte?

Na koncu je imela prav. Če v spletu iščete recepte za belo vinsko omako za piščanca, ali burbonovo omako za rebra, ali marsalo za teletino, ali omako iz rdečega vina za svinjske kotlete, so vsi skoraj enaki. Zakaj se torej ne bi naučili osnov? Kdo sploh potrebuje recepte?

sestavine-posode-omaka iz belega vina

Razumevanje sestavin jedi

Škrob

To so običajno testenine, riž ali krompir v različnih oblikah. V tem priročniku se bomo osredotočili na način priprave jedi na osnovi omake. Torej, za škrob ga želite pripraviti na kakršen koli način, ki se vam zdi primeren, a rahlo podkuhan. Dodali ga boste v omako, da jo končate.



Beljakovine

Tu se poleg piščanca, rib, svinjine in rdečega mesa lahko dobro podajo tofu ali drugi nadomestki za meso. Pojdite naprej in pripravite to, kakor želite, enako kot ste naredili škrob.

Kupite premierno opremo za učenje in serviranje vina.

Kupite premierno opremo za učenje in serviranje vina.

Vse, kar potrebujete za učenje in pokušino svetovnih vin.

Nakupujte zdaj

Za naš način omake bi bila najboljša ideja, da meso skuhamo (ali vsaj porjavimo) v loncu, nato pa ga odstavimo rahlo premalo. To boste dodali v omako, da jo dokončate.



Veggies

Obstaja osnovni nabor zelenjave, ki bo del postopka priprave omake. Za druge vrste zelenjave, odvisno od 'žilavosti' njihove konsistence, bodo med postopkom priprave omake dodani različni časi. Za svežo in listnato zelenjavo jo želite dodati čisto na koncu, da ohranite njeno svežino.


Chef’s Method: Recept za omako iz belega vina

Tukaj je vsestranski primer, iz katerega lahko pripravite veliko različnih vrst jedi z vinsko ali žgano omako, ki povezuje vse sestavne dele.

Ugotovili boste, da se s to metodo lahko pripravljajo nekatere francoske, italijanske in druge jedi v sredozemskem slogu. Ne bo vam prišlo do vsake omake, toda če iščete dobro podlago z neskončnimi možnostmi, je to primer za vas!

Ta primer bo dal dovolj omake za 3-4 porcije. Preprosto podvojite vse meritve, da dobite 6-8 obrokov.

Recept za belo omako 1. korak

KORAK 1

Spravi svojo ponev

Ponev ali ponev segrejte na srednje visoki temperaturi. Ko je vroče, dodajte približno žlico olivnega olja, nato followed do ⅓ skodelice na kocke narezane čebule ali šalotke (na tej točki lahko dodate tudi ½ do ⅔ skodelice korenja).

Za popoln okus pripravite to omako v isti ponvi, v kateri ste kuhali beljakovine, ne da bi jo čistili ali strgali.

Ostanki topljene maščobe in okusi beljakovin so bistveni za dobro omako. Če ste pripravljali v drugi ponvi, dodajte v to posodo čim več za začetek.

Mimogrede, 'kapljice' so topljene maščobe in ostanki kuhanega mesa v ponvi. To želite uporabiti kot osnovo za okus za katero koli omako, ki jo pripravite.

Pro Nasveti
  • Če želite maslen okus, dodajte maslo kasneje. Maslo zlahka gori, zato ga ne dodajajte prezgodaj ali pri previsoki temperaturi.
  • Šalotka daje pikantnejši, česnu podoben okus kot čebula. Preizkusite jih kdaj! Bourdain se vam bo nasmehnil.

2. KORAK

Naj vam ponev zadiši

Ko čebula začne oddajati vlago, vendar ne porjavi, dodajte približno 1-2 stroka na kocke narezanega česna. Ko začnejo druge aromatike rjaveti, lahko po želji dodate ⅔ v ⅔ skodelico zelene.

Mimogrede, 'aromati' so zelenjava, ki oddaja globoke, zaokrožene okuse. Imenujejo se francoski aromati mirepoix (izgovarja se „meer-pwah“), kar je en del sesekljane čebule na dva dela zelene in korenja. Imenuje se italijanska aromatika prepraženo (izgovarja se „soh-FREE-toh“) in vedno vključuje sesekljano čebulo in česen.

Ko že govorimo o terminologiji, je 'znoj' izraz, s katerim opisujemo, kako izgleda čebula v ponvi, potem ko je segreta, vendar preden porjavi.

Pro Nasveti
  • Česen daje neprijeten okus, ko zažge, zato ga poskusite dodati nekoliko kasneje kot čebulo.
  • Zelena med kuhanjem izloča veliko vlage, zato jo poskusite dodati, ko druge arome že porjavijo.

Metoda kuharjev recepta za belo vinsko omako

3. KORAK

Čas vina! Nalijte si kozarec ...

Ko vse aromatike porjavijo, v ponev vlijemo od ½ do ¾ skodelice vina ali žganja po vaši izbiri. Z lopatko temeljito postrgajte dno posode. Oglejte si priloženi video, da boste lažje izbrali vino ali žganje, ki ga želite uporabiti na tej točki.

Na splošno se na tej točki odločite, ali želite svetlo omako ali temno omako.

Za lahko omako je prednost belo vino, vrtnica ali bistri alkohol. Za temno omako uporabite rdeče vino ali temno žganje. Za kremno omako bo dovolj.

Če niste vedeli, je 'razglabljanje' postopek uporabe vina, zaloge ali druge tekočine za čiščenje in strganje dna ponve med postopkom kuhanja.

Pro Nasveti
  • Uporaba rdečega vina v smetanovi omaki bo privedla do končnega izdelka, ki je roza.
  • Za bolj izrazit okus dodajte žlico vina ali žganega kisa. Na primer, šampanjski kis v omaki iz belega vina.

4. KORAK

Čas odločitve: kaj si? Italijansko? Francosko?

Ko se prostornina omake zmanjša za polovico, dodajte še eno žlico ali več maščobe ali olja po vaši izbiri. Ko ga vmešamo, vmešamo vsaj eno žlico moke.

Če se odločite za francoski okus, je maslo v tem trenutku dobra izbira za maščobo - italijanski okus uporablja več oljčnega olja. Morda boste morali prilagoditi količino maščobe / olja in moke glede na to, kako gosto želite, da je vaša omaka.

koliko porcij na steklenico vina

Upoštevajte, da se bo debelina spreminjala glede na odločitve, sprejete v prihodnjih korakih. Tudi končni rezultat se bo zgostil, ko se omaka ohladi.


5. KORAK

Zelišča!

To je korak, ki ga lahko preskočite. Če v omaki uporabljate sveža zelišča, jih dodajte zdaj polovico. To bo zagotovilo, da se okus dobro vključi. Zelišča, ki jih dodate zdaj, ne bodo ohranila svežine, zato boste drugo polovico dodali kasneje. Skupna količina svežih zelišč, ki jih dodate, je lahko med 1 žlico in ¼ skodelice.

Pro Nasveti

Za suha zelišča ni pomembno, kdaj jih dodate. Potrebujejo nekaj časa, da se vključijo v omako, vendar ne veliko. Dodajte jih ob koncu postopka, da se lahko prilagodite okusu. Njihov okus v omaki bo močnejši, ko omaka sedi.


6. KORAK

Volumniziraj! Krema v velikosti!

Na tej točki lahko omaki dodate volumen. Če se odločite za zelo zmanjšano koncentrirano omako, potem preskočite ta korak.

V nasprotnem primeru dodajte med ½ in 1 skodelico tekočine. O kakšni tekočini tu govorimo? No, lahko uporabite različne vrste juhe, mleka ali smetane.

Za smetanovo omako dodajte ½ 1 skodelici težke smetane za stepanje ali mleka. Če dodajate mleko, boste želeli omako zmanjšati za kar 15 minut.

Za lahko omako dodajte ½ 1 skodelici piščančjega temeljca. Za temno omako dodajte ½ 1 skodelici goveje juhe. Za lahko omako z ribo lahko dodate celo ribje zaloge.

Točka vključitve: Če za škrob izberete testenine, jih želite na tej točki vključiti. Samo zavrzite v ponev, premešajte in končajte preostale korake. Nekateri se odločijo, da bodo testenine in omako postregli ločeno, a zakaj?

Tu je ključno vključevanje okusov. Če načrtujete dolgotrajno zmanjšanje zalog ali mleka, dodajte to sredi 7. koraka. Testenin ne želite prekuhati.

Mimogrede, 'Béchamel' je ime francoske osnove za vse smetanove omake. Postopek je podoben tistemu, ki je opisan v tem priročniku z dvema izjemama. V ustreznem bešamelu se mleko ločeno reducira in nato vmeša z 'roux' (izgovorjeno 'roo' - reducirano maslo in moka).

V bešamelu se odcedijo tudi arome.

Če govorimo o kuharskih izrazih, je 'al dente' italijanski izraz, ki se uporablja za opisovanje idealne testenine. Hočeš, da je trdno, a ne težko.

Sluzaste, prekuhane testenine so grozne. Napaka na strani in testenine ste premalo skuhali. V omaki ga lahko vedno malo dušite, da pride ravno prav.

Pro Nasveti
  • Temu okusu po bešamelu dodajte nekaj muškatnega oreščka, kot bi Francozi.
  • Omake so zelo prizanesljive. Na koncu lahko vedno dodate več katere koli sestavine, dokler ne dobite želenega okusa in konsistence.
  • Če kuhate s svežimi testeninami, se bodo kuhale hitro. Dodajte ga na koncu 7. koraka, kuhamo le nekaj minut.

7. KORAK

Vsi imajo radi malo sira.

Potem ko dodate smetano ali juho, znižajte temperaturo na srednje šibek ogenj in pustite, da omaka vre 5 do 15 minut, odvisno od tega, kako zmanjšana bi bila omaka.

Bi radi dodali sir? Če pripravljate sirovo omako, je to smisel za dodajanje sira. Glede na to, kako močan je sir, dodajte med ¼ in 1 skodelico sira. Nekateri siri, ki jih je vredno poskusiti, so parmigiano reggiano (naribano od ¼ do ½ narezano), parmezan (1 skodelica) ali gorgonzola (od ¼ do ¼ skodelice). Za nasvete o tem, kateri siri se dobro obnesejo v omakah, se obrnite na lokalnega prodajalca sira.

Točka vključitve: Vzemite meso, ki ste ga pripravili, in ga v tem trenutku zmešajte z omako. Če ste ga nekoliko podkuhali, ga dokončajte tako, da nekaj minut dušite v ponvi z omako.

Mimogrede, 'Afredo omaka' je pogost izraz za kremno sirovo omako Parmigiano Reggiano v italijanskem slogu. Sir parmezan je v ZDA imitacija italijanskega parmigiana reggiano, ki ga lahko najdete v lokalnem supermarketu.


8. KORAK

Zaključni dotiki.

Čas za sezono in popravek. Začnite s ¼ žličke soli in ¼ žličke popra. Okusi. Moral bi biti aromatičen in rahlo brcati. Če je nežno, dodajte še malo soli. Na tej točki ste lahko kreativni, poskusite nekaj različnih zelišč in začimb! Poskusite, da bo preprosto in ne pretiravajte. Če uporabljate sveža zelišča, bi bil zdaj čas, da vključite drugo polovico.

Točka vključitve: Na tem mestu lahko vmešate riž, če je bil to vaš škrob, razen če ga ne pustite ločenega. Enako s krompirjem.

Če na tej točki dodajate, verjetno nobenega od njih niste želeli podkuhati. Če jih želite dodati prej, jih lahko dodate na isti točki kot testenine, čeprav to zahteva nekaj prakse. Z lahkoto se spremeni v kašasto zmešnjavo.

Pro Nasveti

Naučite se popravljati tako, da razumete, kateri okusi se med seboj izničijo. Preslano? Dodajte nekaj volumna, kisline, maščobe ali sladkosti. Preveč začinjeno? Dodamo nekaj maščobe. Pretirano? Dodajte sol. Omake so zelo prizanesljive, na koncu boste dobili še več omake. Potrebuješ kislino? Dodajte malo limoninega soka. Potrebuješ nekaj sladkosti? Poskusite z melaso ali medom.