Utešen božični praznik po Indiji

Božična večerja je navadno dodelana pogostitev s pladnjem pečenega mesa in obilico oblog. A to ni tipičen božič. Te zimske počitnice ob koncu živčnega leta zahtevajo udobno hrano, ne da bi žrtvovali ta občutek ob posebni priložnosti. Na srečo manj potovanja pomeni več časa za kuhanje, manjša druženja pa manj strašijo, da se oddaljimo od klasike in poskusimo kaj novega.

Za božični recept, primeren za to sezono brez primere, se obrnite na kuharja Manish Mehrotra, katerega Indijski naglas restavracije ponazarjajo ravnovesje med tolažilnim in bleščečim. Restavracije s svojimi lokacijami v New Delhiju in New Yorku v fine-dining restavraciji predstavljajo podpis Mehrotre s posodobljenim pristopom k indijski kuhinji. 'To je bolj globalna indijska hrana,' pravi Vinski gledalec . 'Po srcu gre za indijsko hrano, indijske okuse, indijske začimbe in vse drugo, vendar so kombinacije nekoliko drugačne ... zahtevno je, a hkrati tudi zabavno.'



Mehrotra, rojen v majhnem mestu Patna v vzhodni Indiji, je obiskoval šolo za upravljanje hotelov v Mumbaiju in sodeloval z več gostinskimi skupinami, preden je leta 2009 v New Delhiju odprl prvotni indijski naglas v New Delhiju, nato pa leta 2016 tudi svojega brata in sestro v ZDA. iz drugih mednarodnih kuhinj obe postojanki izpostavljata lokalne sestavine iz svojih regij. V New Yorku je med jedmi po naročilu pečen paneer z otroško repo in jagnjetino, pečeno na gheju, z palačinami z roti. V New Delhiju jedi z degustacijskimi jedmi vključujejo paneer s pečenim poprom in koriandrovim curryjem ter confit račji kabab s hrustljavim sevaijem (rižev rezanci, priljubljeni v južni Indiji, ki je podoben vermicelliju).

Še ena jed, ki je bila predstavljena na Mehrotrinem jedilniku v New Delhiju, je tista, ki jo predlaga za to praznično pojedino: bengalski rič kič-ree z ocvrtimi klobasami na gorčičnem olju in ocvrtki iz masale drozge. Osrednja točka jedi je kič-ree, ki je Mehrotrain riff na khichdiju, indijski jedi iz riža in dal (posušen cepljen grah, leča ali mung fižol, kuhani do mehkega), ki je bila tradicionalno videti daleč od gurmanov. 'Je ali je bila indijska hrana za udobje, še preden so Maggi rezanci prispeli na naše obale,' pravi. 'Vsaka skupnost ima svoj recept za khichdi, vendar se dve osnovni sestavini ne spremenita.'

Po Mehrotri naj bi bil khichdi 'predolgo omejen na domačo kuhinjo v Indiji', zdaj pa se na jedilnicah izpopolnjuje na indijskih kuharjih v Londonu. Klasična različica je vegetarijanska, dieta, ki jo je Mehrotra družina izvajala v svojem odraščanju v gospodinjstvu. A kot se spominja, 'nihče nas ni preprečil, da bi ga jedli zunaj hiše,' zato že dolgo vključuje živalske beljakovine v svojo kuhinjo.



belo vino za ljubitelje rdečega vina
Kuhar Manish Mehrotra, ki stoji pred napisom Indian Accent v svoji restavraciji Kuhar Manish Mehrotra je znan po tem, da indijsko hrano predstavlja skozi fino jedilno lečo. (Z dovoljenjem indijskega naglasa)

Za svojo nevegetarijansko različico Mehrotra predlaga uporabo katere koli 'dobre, mesnate svinjske klobase', vendar je možnost tudi piščančja klobasa. Obilno, ogrevalno jed primerja z britanskim rezancem in žganci, čeprav je končni izdelek bolj zapleten. »Klobasa je nekoliko začinjena, vendar ne pikantna, z zelo prijetnim rižoto [kič-ree] ... in jo okrasite s papo (tanko, hrustljavo pecivo , znan tudi pod imenom papadum), zato daje jedi drugačen drobec, «pravi. 'V ustih je eksplozija okusa, a vseeno na subtilen način.'

Čeprav je za pripravo tega doma treba vnaprej načrtovati, je rezultat popolna, nasitna, dobro zaokrožena jed. Čeprav lahko recept vsebuje nekatere neznane sestavine, kot so asafetida (oster, zeliščni ekstrakt v prahu, ki daje aromo ostalim aromam v jedi), listi piskavice (blažji od semen) in moong dal (sušena razcepljena leča mung fižol) jih lahko enostavno dobite med indijskimi trgovinami z živili in večjimi trgovci, kot sta Whole Foods in Amazon.

Edina opozorilna beseda Mehrotre je biti prepričan, da ustvarjate kič-ree z gladko in svilnato teksturo, ki je skoraj kot kaša. 'V njej ne sme biti grudic, zato poskrbite, da boste med kuhanjem nenehno mešali in da bo zelo dobro premešano.' Kič-ree lahko naredite celo dan vnaprej in ga pogrejete na štedilniku. 'Edino, ko ga pogrevate, morate dodati malo vode, ga lepo premešati in odstraniti vse grudice.'



Mešanico fritule iz masale mash lahko pripravite do štiri ure vnaprej, nato pa jo postrežete tik pred postrežbo za optimalno svežino.

Za dopolnilno vino za čiščenje brbončic Mehrotra potegne Hudson Vineyards Chardonnay Napa Valley Carneros 2016 . »Ta jed je po okusu in teksturi maslena in svilnata, klobasa pa je nekoliko zadimljena in vložena. Torej, lep polsuh chardonnay se zelo dobro poda k njemu, «razloži, da vam pomaga očistiti usta, ko jeste kič-ree in vam omogoča, da uživate v okusu klobase.

Poraba alkohola je v Indiji, kjer je zelo regulirana in omejena, še vedno nekoliko tabu. Kljub temu je Mehrotra razvil afiniteto do vina in nagnjenost k parjenju, lokacija New Delhi v mestu Indian Accent pa kljub izzivom pri nabavi uspe ponuditi premišljeno kurirane vinske pare. 'Od vin, ki so vam na voljo, ste odvisni od vladnih agencij in uvoznikov vina,' pravi. 'Resnično se moramo zelo potruditi.' Neformalno vinsko izobrazbo pripisuje mednarodnim potovanjem, ki so ga izpostavila v številnih različnih regijah in stilih. 'To je tisto, kar mi je resnično pomagalo, da svoj jedilnik v Indiji seznanim z vini, tudi če imamo omejen izbor.'

Na lokaciji v New Yorku, kjer so svetovna vina veliko bolj dostopna, je seznam, tako impresiven, da drži Vinski gledalec Best of Award of Excellence. Program, ki ga nadzira direktor vina Anibal Calcagno, obsega skoraj 450 izborov z vrhunskimi deli iz Francije, Italije, Nemčije, Avstrije, Kalifornije, Oregona in Madeire. Dostopnost je pomemben dejavnik v vinskem programu z zmernimi cenami in tudi ključni razlog, da Mehrotra izbere 'všeč' slog chardonnaya, ki ustreza tej jedi. Ker se v zadnjem delu težkega leta 2020 malo stvari sliši bolje kot množično vino ob veliki skledi udobne hrane.


Bengali Rice Kitsch-ree z gorčičnim oljem - ocvrte klobase in masala Mash Fritters

Sestavine

Za pecivo masala drozge (naredi približno 8 fritule):

  • 1 čajna žlička gheeja
  • 1/4 čajne žličke semen kumine
  • 1/4 čajne žličke semen koriandra
  • 1/4 čajne žličke ingverja, sesekljan
  • 1/4 čajne žličke tajsko zelenih čilijev, nasekljanih
  • 1 ščepec asafetide
  • 2 žlici kuhanega krompirja, pire
  • 1/2 čajne žličke chaat masala (mehka mešanica indijskih začimb)
  • 1/4 čajne žličke kurkume v prahu
  • Sol po okusu
  • 1/4 čajne žličke garam masala v prahu (mešanica indijskih mletih začimb)
  • 1/2 čajne žličke posušenih listov piskavice (kasuri methi)
  • 1/4 čajne žličke limetinega soka
  • 2 skodelici moke tempura
  • Voda
  • 2 žlici panko drobtin
  • Rastlinsko olje za cvrtje

Za omako za masalo (naredi približno 2 skodelici):

  • 3 1/2 žlice rastlinskega olja
  • 1 1/2 čajne žličke semen kumine
  • 1 lovorjev list
  • 2 srednje rdeči čebuli, sesekljani
  • 1 1/2 žlice ingver-česnove paste, kupljene v trgovini
  • 4 žličke kašmirskega rdečega čilija v prahu (blago v vročini)
  • 1/2 žlice kurkume v prahu
  • 2 žlici koriandra v prahu
  • 2 velika paradižnika ali tri srednje paradižnike, sesekljane
  • Sol po okusu

Za riž:

  • 2/3 skodelice Gobindo bhog riža (aromatična, kratkozrnasta, lepljiva sorta belega riža, priljubljena v Bengalu) ali kateri koli indijski riž
  • Voda
  • 1 žlica ghee (to razjasnjeno maslo lahko kupite v kozarcih ali pripravite doma)
  • Sol po okusu

Za dal:

  • 1/3 skodelice moong dal (posušeni cepljeni fižol mung)
  • 3/4 skodelice vode
  • 1/4 čajne žličke kurkume v prahu
  • Sol po okusu

Za kič-ree:

  • 2 žlički gheeja
  • 1/2 čajne žličke semen kumine
  • 1 čajna žlička svežega ingverja, sesekljan
  • 1/2 žličke česna, sesekljan
  • 1/2 čajne žličke tajsko zelenega čilija, sesekljan
  • 2 žlički omake masala (glej recept)
  • 2 čajni žlički paradižnika, odstranjeni s prepolovitvijo in nato sesanjem semen ter sesekljani
  • 1/4 čajne žličke kašmirskega rdečega čilija v prahu
  • 1/2 čajne žličke kurkume v prahu
  • 1/4 čajne žličke garam masala v prahu
  • Sol po okusu
  • Kuhana dal (glej recept)
  • Kuhan riž (glej recept)
  • 2 žlički slanega masla

Za klobase:

  • 4 svinjske klobase
  • 2 žlički gorčičnega olja
  • 8 žličk omake masala (glej recept)
  • 4 žlice surovega kislega manga (neobvezno)
  • 2 žlički limetinega soka

Za okras:

  • Kosi iz ene ali dveh papad, praženi po navodilih za pakiranje

Priprava

Začnite pecivo z masala mash:

1. V večji ponvi v veliki ponvi segrejte ghee. Dodajte kumina, semena koriandra, sesekljan ingver, tajske zelene čilije in ščepec asafetide. Dodamo kuhan, pire krompir in chaat masala. Potresemo s kurkumo v prahu, soljo in garam masala v prahu. Dobro prepražimo, dokler se krompir ne prilepi na dno posode, 12 do 15 minut, vendar pazimo, da se ne zažge. Zaključite s posušenimi listi piskavice in limetinim sokom. Odstavimo, da se ohladi.

2. V veliko skledo dodajte moko iz tempure in počasi vmešajte vodo s količino vode, ki je navedena v navodilih za izbrano moko iz tempure. Dobro stepemo do gladke mase in odstavimo.

Pripravite omako za masalo:

1. Olje segrejte na srednji stopnji v kadhai, nelepljivem voku ali kateri koli srednje veliki do visoki ponvi. Dodamo semena kumine in lovorjev list. Dodamo nasekljano čebulo in dušimo do zlatorjave barve 3 do 4 minute. Dodajte ingver-česnovo pasto in dušite še minuto. Dodamo rdeči čili v prahu, kurkumo v prahu in koriander v prahu. Preden dodamo sesekljan paradižnik in sol, dušimo le nekaj sekund.

2. Nadaljujte s sotiranjem, dokler se ne pojavijo kapljice olja in masala zgosti, približno 12 do 15 minut. Omaka mora biti skoraj pasta, ne sme biti konstantna. Dati na stran.

5 oz vina koliko alkohola

Pripravite riž:

1. Riž vsaj dvakrat operite v hladni vodi. Postavite v skledo in pokrijte z dovolj vode, da se riž prelije. Namakajte 30 minut.

2. Dodajte v lonec s 3/4 skodelice vode, gheejem in soljo ter vrejte toliko časa, kot je navedeno v navodilih za pakiranje. Odcedite vodo in kuhani riž držite ob strani.

Pripravite iz:

Moong dal skuhajte s kurkumo in soljo, v skladu z navodili za pakiranje. Dati na stran.

kako postreči vino marsala

Za kič-ree:

1. V ponvi na zmernem ognju segrejte ghee. Dodamo semena kumine in pustimo, da praska 1 minuto. Dodajte nasekljan ingver, česen in tajsko zeleni čili. Pražimo 5 do 7 minut. Dodajte omako masala, sesekljan paradižnik, rdeči čili v prahu, kurkumo v prahu, garam masala v prahu in sol.

2. Vlijte kuhan moong dal in dodajte kuhan riž. Dobro premešajte in zmanjšajte toploto, da počasi vre in pustite, da naj vre 10 do 12 minut. Dodajte malo vode, če se vam zdi pregosta. Končni kič-ree mora biti kremaste in tekoče konsistence. Primešamo maslo in odstavimo.

Skuhajte klobaso:

1. Naredite tesno nameščene tesnilke, ki prodrejo v kožo vsake klobase, da preprečite, da bi se koža skuhala, ko je klobasa kuhana. Klobase bodisi pustite cele ali pa jih narežite na koščke, odvisno od želje.

2. Če uporabljate neobvezno kumarico manga, odstranite koščke iz kosov manga v kumarici. V mešalniku pretlačite mango v kisu in precedite, da dobite gladko pasto.

3. V ponvi segrejte gorčično olje na srednje visoki temperaturi, dokler ne začne kaditi. Če uporabljate, dodajte masno omako in pasto iz kumaric iz manga. Pražimo 4 do 5 minut. Vrzite klobaso v ponev. Ko je klobasa kuhana, jo odstranite z ognja in dokončajte z limetinim sokom.

Ocvrte ocvrtke iz masale kaše:

1. V velikem loncu segrejte olje na 340 ° F. V široko in plitvo posodo dodajte panko drobtine. Mešanico fritter oblikujte v srednje velike cmoke (vsak fritula naj tehta približno 3/4 unče), potopite v pripravljeno testo iz tempure in ga premažite s panko drobtinami.

2. Če želite, da se ocvrtki ne prekrivajo, delajte v serijah, v vročem olju prepražite, dokler ne postane zlato in hrustljavo, 5 do 7 minut in ga na pol prelistajte, da zagotovite enakomerno kuhanje. Odstranite s kleščami in nežno otresite odvečno olje ter nato prenesite na ploščo.

Služiti:

Za vsako porcijo kič-ree žličite v skledo za testenine ali na krožnik. Klobaso položimo na vrh, ob strani pa pečenke iz masale mash. Okrasite s praženo papo po vaši izbiri. Služi 4 .


8 belih vin za čiščenje brbončic

Opomba: Naslednji seznam je izbor izjemnih in zelo dobrih vin iz nedavno ocenjenih izdaj. Več možnosti najdete v našem Iskanje ocen vina .

GINI

Soave Classico La Froscà 2016

Ocena: 91 | 34 dolarjev

Pregled WS: Bogata kremasta krema Soave z namigi vanilije in začimb poudarja glazirane note marelice, biskvita in peciva. Elegantna kislost daje to definicijo in osredotočenost, kar ustvarja rahlo zasupljiv vtis na dimno obarvanem zaključku. Pijte zdaj do leta 2024. Narejenih je 1.650 primerov. Iz Italije. —Allison Napjus


KENDALL-JACKSON

Chardonnay Santa Maria Valley Estates Collection 2018

Ocena: 91 | 35 dolarjev

Pregled WS: Odprte teksture in bujne, z nazdravljenimi poudarki okusa glazirane hruške in limonine meringe. Maslen zaključek kaže slano bogastvo, ki se zadržuje z zadimljenimi namigi. Pijte zdaj do leta 2024. 9.293 opravljenih primerov. Iz Kalifornije. 'Kim Marcus.'


VINARIJA TERLANO

Alto Adige Cuvée Terlaner 2018

Ocena: 91 | 31 dolarjev

Pregled WS: Bogati okusi melone, gala jabolka, naribanega ingverja in kamnitega minerala so prepleteni z gladko kislostjo, vsi uokvirjeni v svež, elegantni obliki. Ta je fino uravnotežen in srednjega telesa, z dolgotrajnim, ustnim zaključkom, ki kaže kančke začimb, dima in cvetov jabolk. Modri ​​pinot, chardonnay in sauvignon blanc. Pijte zdaj do leta 2025. 18.333 narejenih primerov. Iz Italije. —A.N.

Sonoma County vs Napa Valley

JEAN CHARTRON

Rully Montmorin 2017

koliko unč tekočine v kozarcu vina

Ocena: 89 | 29 dolarjev

Pregled WS: Ta bela se začne kremasto, postaja vitkejša in bolj osredotočena, ko se pojavi svetla kislost. V zmerno dolgem zaključku prevladujejo okusi jabolka, masla in vanilije. Pijte zdaj do leta 2023. 2.000 primerov. Iz Francije. -Bruce Sanderson


DE WETSHOF

Chardonnay Robertson Bon Vallon 2019

Ocena: 89 | 20 dolarjev

Pregled WS: Elegantna, dobro pletena bela barva z živahno kislostjo za okusom limone in jabolka, ki razkriva nežne pridihe slanega masla. Gladka tekstura in dober poudarek dajeta ta čar in spletko. Dobra dolžina. Pijte zdaj do leta 2026. 3.000 primerov. Iz Južne Afrike. 'Aleksander Zečevič.'


POT

Chardonnay Napa Valley Los Carneros Single Vineyard 2018

Ocena: 89 | 29 dolarjev

Pregled WS: Custardy namigi poudarijo sveže rezane okuse zelenega jabolka in hruške, podprte s trdno kislostjo. Na koncu so z maslenimi namigi prikazane toastne note in podrobnosti zelenih začimb. Pijte zdaj do leta 2024. 1200 narejenih primerov. Iz Kalifornije. —K.M.


ZAPRTO PERILO

Chardonnay Monterey County 2018

Ocena: 88 | 18 dolarjev

Pregled WS: Mesnato in dobro začinjeno, s prijetno kislostjo, ki podpira sveže narezano aromo jabolko in poširane hruške. Nazdravljeni zaključek ima maslene poudarke. Pijte zdaj do leta 2023. 3.000 primerov. Iz Kalifornije. —K.M.


NAPA CLEARS

Chardonnay Napa Valley 2017

Ocena: 88 | 20 dolarjev

Pregled WS: Okusi jabolk in mandljev imajo v tem mineralnem slogu citrusne poudarke. Podrobnosti o dimu in začimbah so prikazane na cilju. Popij zdaj. 13.500 opravljenih primerov. Iz Kalifornije. —K.M.