Delikatesno

Kako do njega
Drugi stolpci Sam Gugino Tastes

Jack Lebewohl, lastnik Second Avenue Deli v New Yorku, navaja prednosti Jackieja Masona. 'Pojdite v restavracijo z zdravo hrano in si oglejte ljudi tam. So videti zdrave? Ne, suhe so, shujšane. Bi radi videli zdrave ljudi? Pojdi v delikateso. ' In katere so sponke katere koli newyorške delikatese, ki jo je vredno zgagati? Goveje meso in pastrami.

Privlačnost obeh vrst mesa je po besedah ​​Eda Levinea, avtorja knjige New York Eats (Več), 'delno odprava maščob, kot je zrezek'. Newyorčani lahko pričakujejo, da bodo sendviči z deli boljši od tistega, kar je mogoče pojesti na enem sedenju. 'Naše osnovno pravilo je, da če se človeku zlahka prileže v usta, smo naredili napako,' pravi Sandy Levine, lastnica Carnegie Deli, ki je imela pri kilogramih največji sendvič od mojih degustacij v petih newyorških delih. . Trije drugi so bili vsak približno 12 unč. Ena, pri Artie's, je bila približno 8 unč.

Meso iz govejega mesa prihaja iz prsnega koša, ki se nahaja nekoliko pod ramo. Mavens svoje meso pogosto dobi iz mastnejšega dela briške, imenovane paluba, ki je del 'drugega reza' briška, odseka, ki je najbližji rami. (Bolj vitki 'prvi rez' je dlje od ramen.) 'Meso mora biti sočno, za sočnost pa mora imeti določeno količino maščobe,' pravi Lebewohl. 'Opozarjamo ljudi, ki prosijo za pusto govedino, da bo suha.'

Pastrami prihaja s kravjega 'krožnika' - imenovanega tudi popek ali trebuh -, ki je poleg prsnega koša na spodnji strani živali. Je veliko bolj mastno kot briškula in tako daje bogatejše, bolj čutno meso. Nekatere delise meso zdravijo s pastrami, kot to storijo z govedino. Nato se meso začini z začimbami - predvsem koriander in črni poper - in za nekaj ur postavi v kadilnico. Stage Deli ne kisi svojih pastrami, ampak jih dobi neposredno iz kadilnice, kjer meso visi tri dni.

Goveje meso in pastrami morata imeti pravo spremljavo, da bo sendvič resnično vzvišen. Gorčica mora biti v pikantno rjavi barvi. Kisle in napol kisle kumarice naj bodo sveže, vlažne in začinjene. Če želite na sendviču ruski preliv ali solato iz zelja, se bo vaš natakar zasmehoval: 'Ti iz Phillyja?' kot na mojem prvem obisku Stage pred mnogimi leti. Rženi kruh, s kumino seme ali brez, mora imeti dober okus po rži in trdno skorjo. Čeprav je dovoljena okrogla kaiser ali podolgovata palica, niti ne pomislite na beli kruh ali majonezo. 'Lahko bi vas aretirali,' pravi Richter. Da bi ugotovil, kdo izdeluje najboljše sendviče z govedino in pastrami v New Yorku, sem jih vzorčil v petih top delih New Yorka.

Artie's. Kljub relativni mladosti delikatesa (odprl se je novembra 1999) sem Artiejev sendvič z govedino (7,95 USD) uvrstil na 2. mesto zaradi skoraj popolnega ravnovesja maščobe, okusa briške in začimbe česna. Škoda, da je bil gorčica kis. Pastrami (7,95 USD) je bil po okusu po kisanju bolj odmeven kot začimba, čeprav je bil vlažen, bogat in nežen. Solata je bila slaba, vendar se je težko pritožiti, ko je brezplačna. (Nekatere jedi, kot je Stage, za zeljo zelenjavo zaračunajo celo 3,95 USD.)

Carnegie. Oba sendviča (11,45 USD) sta se uvrstila na 3. mesto v moji knjigi. Razrezana in na koščke narezana govedina je bila sočna in okusna, vendar ne povsem na ravni Artie's in Second Avenue. Pastrami je bil pregrešno maščoben, vendar je rabil več začimb. Gosto zdrobljena zeljna zelja je imela lepo hrustljavost in dober sladko-trpek okus, a ruski preliv je bil neumen.

Katzov. Mogoče je šlo za klopa, klopa, klopa nasprotnikovega noža, ki mu je poljubljal mesne vilice, ko je rezal mojo pastrami, ali pa klin, ki ga je zarezal na vrhu mojega klubskega zvitka, da se je tesno prilegal na kup mesa. Verjetneje je bil zaradi močnega okusa koriandra in črnega popra v kombinaciji z vlažnim, bogatim mesom ta sendvič s pastrami (9,95 USD na rži) moj najljubši. Nenavadno je bilo, da je bila govedina (9,45 USD) ena najslabših - suha, z razrezano teksturo, ki spominja na ostružke svinčnika. Tudi čudovit ruski preliv ni mogel pomagati.

Druga avenija. Najboljša govedina (8,95 USD) v moji degustaciji, saj je imela boljšo začimbo in bolj pristen okus briške kot ostale. Ravnotežje maščobe in vitkosti je bilo popolno. Bolj debelo rezani pastrami (8,95 USD) je imel lep sijaj maščobe, vendar je bil slan. Semenski rženi kruh je imel prijeten okus kumine.

Stopnja. Ker je Stage postal turistična meka, me ni presenetilo, da je bila njegova preveč pusta govedina (11,45 USD) suha in neprijetna. Kumarice so bile gumijaste, snežno bela zeljna zelenjava je imela toliko majoneze kot zelje, ruski preliv pa je bil videti (in skoraj okusen) kot ustekleničen oranžni francoski preliv. Kar me je presenetilo, je bogata in začinjena pastramija, ki je za Katzovo bila druga.

Soda dr. Browna je klasična pijača s sendvičem s pastrami ali govedino. Starodobniki se podajo na Cel-Ray, okusno osvežujoč tonik z okusom zelene. Drugim je všeč okus črne češnje. Tudi pivo je dobra izbira. Samo ne prosite za kozarec mleka. Lahko bi vas aretirali.

Sam Gugino, Vinski gledalec Kolumnist skupine Tastes, je avtor knjige Kuhanje z malo maščobe za premagovanje ure (Kronične knjige).


Za celoten članek glejte številko 31. Oktobra 2001 Vinski gledalec revija, stran 23. (
Naročite se še danes )

Kako do njega

Če ne morete priti v Veliko jabolko po goveje meso in pastrami, lahko delis pride k vam. Vsi ponujajo naročanje po pošti.

Artie's New York Delicatessen
2290 Broadway (stave 82. in 83. ulice), New York
(212) 579-5959 www.arties.com

Carnegie Deli
854 Seventh Ave. (na 55th St.), New York
(212) 757-2245 www.carnegiedeli.com

Katzove delikatese
205 E. Houston (pri Ludlowu), New York
(212) 254-2246 www.homedelivery.com/katz

Deli z druge avenije
156 Second Ave. (na 10. ulici), New York
(212) 677-0606 www.2ndavedeli.com

Odrski deli
834 Seventh Ave. (bet. 53. in 54. ulice), New York
(212) 245-7850 www.stagedeli.com.

Nazaj na vrh