Sladko

  • Dirk Hampson '>
  • Posebnost kleti Dolce v dolini Napa je desertno vino pozne trgatve, ki je po slogu podobno slavnemu francoskemu Sauternesu. Dolce je v lasti Gila Nickela, ki je leta 1979 ustanovil Far Niente Winery, proizvajalca cabernet sauvignona in chardonnaya s sedežem v Oakvillu, ter njegovih partnerjev Dirka Hampsona in Larryja Maguireja. Trije so tudi za Nickel & Nickel, nedavno predstavljeno linijo vin z enim vinogradom.

    Partnerja sta Dolceu predstavila letnik 1989. Sladko stekleničenje je narejeno tako, da dozorelo grozdje Sémillon in Sauvignon Blanc ostane na trti še nekaj tednov po trgatvi grozdja. Sčasoma razvijejo koristne glive, Botrytis cinerea, znan tudi kot plemenita gniloba. Glive skrčijo sadje in koncentrirajo sladkor v soku, kar vodi do bogatega vina. Dolce vsako leto naredi manj kot 3000 primerov.

    Hampson nadzira pridelavo vin Dolce, Far Niente in Nickel & Nickel. V podjetju Dolce sodeluje z Gregom Allenom, ki je bil poleti imenovan za vinarja, potem ko je dve leti preživel kot pomočnik vinarja.

    # # #

    Žetveni dnevnik Dirka Hampsona

    Torek, 28. avgusta, ob 10.00

    V primerjavi z lanskim letom je bilo to v primerjavi z večino let izjemno zgodnje, poroča Dirk Hampson, ki se ne more sprostiti in sprostiti, čeprav je Dolce vino pozne trgatve in je obiranje verjetno več kot mesec dni dopusta . Zaseden je z vini Far Niente in Nickel & Nickel, čeprav pozorno spremlja vinograde Dolce. Zimske padavine so bile precej pod normalno in imeli smo precej suho pomlad, tako da smo zgodaj počili. Nekatere naše vinograde chardonnay, ki so bolj dovzetni za spomladansko pozebo, so prizadele [aprilske] zmrzali, vendar nobena trta v vinogradu Dolce ni zmrznila. Tako Sémillon kot Sauvignon Blanc sta kasneje cvetoči sorti kot chardonnay.

    Končali smo z zgodnjim cvetenjem in, kar je še pomembneje, najhitrejšim cvetenjem, kar smo jih kdaj imeli, nadaljuje. To pomeni, da je okno razlike med nedozorelim in prezrelim grozdjem manjše. To je dobro, če gre za obiranje naših drugih vinogradov, toda pri vinih pozne trgatve nisem prepričan, da je to tako pomembno.

    Imeli smo izjemno topel maj in junij, med najtoplejšimi, kar se jih spomnim, dodaja Hampson. Ampak mislim, da je bilo dovolj zgodaj v sezoni in najvišje temperature niso bile strašne. Trta je zgodaj dala normalno rast, nato pa se je ustavila, ko je prišla do veraison [točka zorenja, na kateri grozdje začne spreminjati barvo]. Od približno 3. julija, razen zadnjih treh dni, sploh nismo imeli nobene visoke temperature. Bil je učbeniški julij in avgust. Zadnji trije dnevi trčijo v devetdeseta. Za Dolce to ni težava tako kot pri skoraj dozorelih vinogradih s chardonnayem in merlotom. Toda te temperature so povsem znotraj meje normale.

    Vse skupaj je bila zgodnja in zelo dobra sezona. Okusi so se razvili v začetku tega leta in so zelo popolni. V tem trenutku grozdje Dolce sedi med 18 in 21 Brix [merjenje vsebnosti sladkorja]. Ko dobijo več kot 20 brixov, začnemo iskati botritis. Toda v tem toplem in suhem vremenu ne bomo prišli botritis. Letos avgusta smo imeli veliko jutranje megle, zato je nedvomno tam zunaj osnovna populacija [gliv]. Želim videti, da grozdje lepo dozori do približno 23 brixov in potem upam, da bomo videli dovolj megle ali manjšega dežja, da botritis začeti. Ne pričakujem, da bo grozdje prišlo v Dolce pred prvim tednom oktobra in tudi to je verjetno malo verjetno, napoveduje.

    Kar zadeva pridelek, mislim, da gledamo na normalno velikost. Del pridelka smo redčili, tako da je videti čim bolj uravnotežen na čim več območjih vinogradov. Letos smo v Dolce začeli dodajati pridelke za pokrivanje. Jeseni upamo, da nam bo to pomagalo pri traktorjih, ki gredo skozi vrste, v rastni sezoni pa naj bi pripomoglo k umirjanju rasti trte in zagotavljalo vir vlage.

    Pokrovni pridelek se imenuje majhna trojka in ima več namenov, pojasnjuje Hampson. Poleti miruje, spomladi daje določeno konkurenco za vodo, nato ščiti pred erozijo in tlem daje boljšo strukturo, zato med žetvijo ne trpi, v drugih primerih pa uporabljamo traktorje.

    Zakaj bi na tej točki Dolcejevega življenja dodali pridelek? Mislim, da je šlo za krivuljo učenja pri odločanju, katera količina energije je bila prava za trte in o drugih stvareh, na primer o tem, kaj počnemo z upravljanjem krošenj, odgovarja Hampson. Zaradi večje zaskrbljenosti glede zmanjševanja erozije je veliko več vinogradnikov, ki se ukvarjajo s pokrovnimi pridelki kot kdaj koli prej. Prav tako lahko nekoliko zniža temperature v vinogradu, ker tla ne absorbirajo toliko toplote. Pri natančnem uravnavanju rasti Dolceja gledamo na številne stvari. Pridelovanje pokrovnih pridelkov ne deluje popolnoma prvič, ko to počnete. Potreben je čas, da se trta in tla uravnajo. V bistvu gojimo drugi pridelek v vinogradih, zato se moramo o tem še veliko naučiti.

    Kaj se dogaja v kleti v tem letnem času? No, pravkar smo v petek polnili Dolce iz leta 1999, pravi. Veliko smo se pogovarjali o tem, ali je treba stekleničiti zdaj ali po žetvi, in se odločili, da je zdaj pravi čas. Priprav je kar nekaj. Dolce je trdo vino za filtriranje, saj ima ves preostali sladkor, zato močno občutimo sterilno filtracijo, tako da vino v steklenici ne more ponovno fermentirati.

    Poleg prehoda na uporabo pridelka za pokrivanje ima Hampson še druge novice. Nekdanji pomočnik vinarja vinarije Greg Allen je bil poleti imenovan za vinarja Dolce. Doktorira na UC Davis, magistriral pa je iz bioinženiringa na malo znani šoli na vzhodni obali - MIT, se šali Hampson. Prinaša pravi občutek navdušenja, pomešan z močnim znanstvenim ozadjem. Dolce je tako zahtevno vino za pripravo, čutil sem, da potrebujemo nekoga, ki je tehnično brezhiben. Z nami je kot pripravnik začel sodelovati leta 1996 in je že dve leti na šolanju za vinarja Dolce.

    Vse do zdaj se letos zdi zelo obetavno, povzema Hampson. Dolce je eno tistih tveganih vin, pri katerem imamo možnost, da vsak trenutek iz čeljusti zmage iztrgamo poraz. Vendar obstajajo razlogi, da bi bili zdaj bolj optimistični kot v tem času lani, lanska letina pa se v sodu zdi zelo obetavna.

    Torek, 18. september, 13:00

    Pred približno tednom in pol se je nekoliko segreval trend, a od takrat je bilo v redu, poroča Dirk Hampson. Ob tem hladnejšem vremenu se megla vsak dan mota do 11. ure ali celo opoldne. Grozdje Dolce - Sémillion in Sauvignon Blanc - je bilo približno 22 Brixov ali več, v bistvu zrelo, zato so to idealni pogoji za začetek razvoja botritisov.

    Opažamo, da se botritis v precej velikih količinah dogaja v celotnem 17 hektarjev vinogradu, nadaljuje. Ko ga prvič vidimo in se navdušimo, vidimo, da gre od 1 do 2 odstotka [vinograda]. Zdaj gre od 2 do približno 4 odstotke. Za nadaljnje širjenje moramo imeti ustrezne pogoje. Verjamem, da bo megla visela, čeprav se ogreva, zato upam, da bomo imeli ustrezne pogoje za naslednji teden ali tako. Ko se botritis dovolj razširi, upamo, da imamo pogoje sušenja, da botritis raste, grozdje postane mehko in jagode dovolj suhe, da koncentrirajo sladkor.

    To je eden najzgodnejših primerov, ko sem kdaj videl tako lep začetek botritisa, dodaja Hampson. Opažamo, da nekatere jagode prehajajo iz zlate v rahlo rožnate ali globlje roza, druge pa tam, kjer se grozdje dotika, kjer se roza začne spreminjati v vijolično. To je tisto, kar začnemo opazovati, preden grozdje postane mehko in se koncentrira. Dolce je vznemirljiv čas v vinogradu, čeprav nas čaka še dolga pot. Zdaj pa se zagotovo dogaja veliko več kot takrat, ko smo se pred enim letom pogovarjali.

    Kako pogosto Hampson danes preverja vinograde? Ko je ta megla, z vinogradnikom, vinogradnikom in obiskujeva vinograd vsak dan, pravi. Enaki pogoji, ki so dobri za botritis, ki ga želimo, so dobri tudi za plesni, ki jih ne želimo. Če opazimo območje, kjer začne rasti napačna plesen, bomo poslali delavce, da odstranijo dele grozdov ali celotne grozde, tako da nimajo možnosti, da bi okužili več vinogradov. Skrbimo za obvladovanje škodljivcev - ne glede na to, ali gre za rumene plašče ali napačno plesen - kot za upravljanje vinograda, da bi povečali botritis. Gre za nenavadno obliko vinogradništva in vinarstva.



    Naš vinar upa, da bomo lahko prihodnji teden opravili prvo trgatev. Običajno opravimo pet ali šest letin, tako da to lahko traja kar nekaj časa. Ko smo že govorili, sem pričakoval, da bom začel izbirati približno 15. oktobra, vendar bo morda prej. Ko bomo izbrali, bomo verjetno pripeljali skoraj ves Cabernet, saj je ta teden v Napi prišlo veliko Cab-a, napoveduje Hampson.

    V vinogradih počnemo še nekaj stvari. Z usposobljeno posadko smo se rešili vsakršnega poškodovanega sadja, ki ga lahko najdemo, pa naj bo to poškodba zaradi rumenih jopičev ali napačne plesni, pojasnjuje. Ko so pogoji primerni za botritis, je primerno, da penicilin raste in za druge plesni, ki ne dajo pravega okusa za Dolce. Odstranili smo grozdje, ki ga bomo kasneje lažje pobrali.

    Kateri prejšnji letnik je najbolj podoben letos? Trenutno nimam drugega leta, da bi ga primerjal, pravi Hamspon. V drugih letih, ki so bila tako zgodnja [v smislu zorenja], nismo imeli toliko megle zgodaj, zato smo na botritis še vedno čakali do novembra. Letos ni tako kot katero koli drugo, a izgleda res zelo dobro. Mislim, da ima za posledico večjo kakovost, če prej dobimo botytris - če je sadje res zrelo.

    Opaža, da je na določenih predelih vinograda, kjer imamo zasajene različne podlage, na eni vrsti podlage okužba z botritisom zelo močna - približno 60 odstotkov grozdov kaže botritis. Na drugem območju, kjer je podlaga precej šibka, jo vidimo na morda 10 odstotkih grozdov. Tako se zelo razlikuje v mikroklimi znotraj 17 hektarjev vinogradov. Ker pa nabiramo samo jagodičevje ali dele grozdov ali grozdov, se vse naredi za vsak primer posebej. Ne gre za to, da bi poskušali vse to povprečiti.

    Torek, 16. oktober, 9.30

    Dolce smo pravzaprav začeli nabirati včeraj. Izgleda precej čudovito! navdušeno reče Dirk Hamspon. Včeraj smo imeli na izbiri približno 45 fantov, ki so ves dan izbirali in dobili približno 7 ton. Smeje se o razlikah med pripravo sladic in suhih vin. Če bi imeli 45 fantov, ki bi ves dan nabirali chardonnay, bi verjetno imeli 60 ton.

    Na koncu je prišel še slajši, kot smo si mislili, nadaljuje. Tam zunaj je veliko botritisov, ki so se začeli že prej. Vreme je bilo popolno in ta vikend smo imeli izredno toplo vreme. Zadnjič se spomnim takšnega dne v oktobru - tistega toplega, suhega in vetrovnega - pred 10 leti. Vsako grozdje z botritisom je hitro izgubilo vlago, zato obiramo čim hitreje. Pravzaprav so bile stvari, ki so prišle včeraj, presladke. V rezervoarjih je bilo približno 41 Brix, večino pa običajno iščemo v oknu od 33 do 38 Brix. Za primerjavo, običajno vidite Chardonnay in Cabernet, ki prihajata pri 24 Brix.

    Kakovost je videti odlično, botritis je videti odlično, sladkorji so videti odlično, pravi, govori tako hitro, kot da bi bil še vedno v kleti, in vse usklajuje. Smo v debelem, nabiramo in pritiskamo. Minilo bo nekaj dni, preden bo kaj od tega šlo v sode. Potem ko smo danes in jutri porabili za nabiranje, upamo, da pride več megle, nato pa pričakujemo še nekaj tednov, da poberemo drugo. Toda prezgodaj je, da bi zagotovo vedeli.

    Koliko Hampson pričakuje, da bo danes prinesel? No, poskušamo izbrati le dva obremenitve na dan. Botrizirano grozdje se ne drobi enako kot običajno sadje, pojasnjuje. V 10-tonsko stiskalnico lahko dobimo le približno 4 tone grozdja. Tako bomo danes verjetno izbrali med 8 in 9 tonami. Včeraj smo nabirali grozdje, ki je imelo 50 do 100 odstotkov botritisa. Danes se bomo podali na nekatera področja, ki jih nimajo ravno toliko. Trudimo se, da je sladkor uravnotežen ravno na rezervoarju, ki smo ga začeli. Verjetno bo nekaj grozdja med 5 in 25 odstotki botritis, ostalo pa 50 do 100 odstotkov. Trudimo se dobiti to popolno mešanico.

    Grozdi, ki so jih prinesli včeraj, so bili zelo lahki, zelo suhi, zelo čisti, ugotavlja. Običajno se počutijo, kot da imajo več soka. To je res vpliv tega, kako suhi so bili zadnji trije dnevi. V trenutku, ko nas spet začne megla, bomo videli, da se botritis spet zelo hitro širi. Nabiranje vznemirja spore, ki so tam zunaj.

    Ko smo včeraj vlivali grozdje na sortirni pas, so se s plodov odcepili oblaki spor. Res je super videti! Ko vidite stvari na sortirni mizi, ne morete verjeti, da bi jih kdo izbral, še manj pa poskušali iz njih narediti vino, pravi zabaven. Lepo je na neverjetno grd način.

    Čeprav je Hampson letos že opravil redno trgatev z Far Niente in Nickel & Nickel, se je za to zelo pohvalil. To je še en visok. Je še eno leto, v katerem nismo zaprti. Ko pripravite samo desertno vino z botritisom, obstaja tveganje, da boste imeli leto, ko pridelek ne bo mogel rešiti ničesar. Za nas prvi dan trgatve pomeni, da smo, ne glede na vse, nekaj dobili. Še vedno ga moramo spremeniti v odlično vino, ki je vredno oznake Dolce, a najprej gre grozdje spraviti v hlev. Upamo, da bomo do konca jutrišnjega dne zdrobili dovolj za vsaj 500 primerov in nam postavili težko leto, kot je 1996.

    Toda vreme je videti dobro. Ohlajeno je, megla naj bi se vrnila od danes zvečer, za naslednjih 15 dni pa napovedi dežja ni. Seveda nisem našel napovedi, ki bi bila dobra več kot 15 minut, pravi v smehu. Ko pa piše, kaj mi je všeč, sem ga pripravljen poslušati.

    Poleg Hampsonovih odgovornosti v Dolceju pravi, da bomo danes končali Cabernet. Far Niente je končal v soboto, Nickel & Nickel pa danes zaključuje en zelo star vinograd v Oakvilleu. Zdi se, da je leto Cabernet odlično, za chardonnay pa bi ga postavil v zelo dobro leto. Glede Merlota nisem tako optimističen, ker je bilo vroče maja ali junija bolj težko za Merlot kot Cabernet in Cab Franc. To je eden izmed dveh ali treh najboljših letnikov Cabernet Franc, kar sem jih kdaj poskusil. Seveda je ne vidi nihče, razen nas vinarjev, ker gre v mešanico.

    Zdi se, da določena mera veličine letnika Cabernet nekoliko vpliva na to, kako se obnašamo o letniku Dolce, ugotavlja Hampson. Seveda moramo še vedno dobiti prave pogoje za botritis. Čeprav ne sledi vedno, zagotovo za Bordeaux, so bila nekatera največja leta za Sauternes nekatera največja leta za rdeča vina.

    Zaključuje: Za to fazo žetve je to najbolj optimistično, kar sem bil od leta 1997 - kar veliko pove.

    Petek, 19. oktobra, opoldne

    'Na koncu imamo enega najboljših tednov obiranja, ki ga je Dolce kdajkoli preživel!' Dirk Hampson pravi. 'Bolje, kot sem pričakoval in več, kot sem pričakoval, in višje sladkorje, kot sem pričakoval! Šlo je zelo dobro.

    „Ta teden smo vsak dan izbirali - približno dve obremenitvi, kar lahko udobno naredimo na dan. To je približno 8 ton na dan, kar je nekako majhno v primerjavi z recimo Sutter Homeom, ki bi lahko na koncu naredil nekaj tisoč ton na dan, «komentira.

    'Vsaj dvakrat smo prebrali ves vinograd. Ko končamo, bomo imeli šele tretjino hektarjev hektarjev površin. V težjih letih izbiramo pet ali šestkrat na istem mestu. '

    Pojasnjuje: 'To je kombinacija zgodnje letine in pridelka zmerne velikosti, nato pa vse tiste megle ob pravem času in tiste majhne nevihte. In prejšnji konec tedna, ko je bilo izredno toplo, je sladkor povišal bolj, kot sem mislil.

    „Trenutno imamo dovolj soka, da lahko naredimo več kot 2000 primerov. To je verjetno najboljša izbira, ki sem jo videl za Dolce, z izjemo leta 1995, ki je bilo legendarno leto.

    'Danes bomo končali z nabiranjem sauvignona Blanc in danes naredili malo več Sémillion. Nato upamo na megleno vreme ali majhen dež in se bomo v naslednjih dveh do treh tednih odločili za še en izbor na preostalih območjih. To bo storilo. Letos bomo zaključili v začetku tega leta kot ob mnogih priložnostih, «napoveduje.

    Kako torej izgledajo vina do zdaj? „No, niti en sod še ni začel fermentirati, vendar sem optimističen glede kakovosti soka glede na njegov okus in analitične rezultate. Iščemo nekaj, kar bo izjemno!

    'Mislim, da smo šele leta 1995 videli, da smo v enem tednu izbrali več kot to. Šele leta '95 se je zdelo, da je njegov potencial še večji. Precej razburljivo je! ' dodaja. 'Čeprav sem vedel, da bomo ta teden dobili določeno količino, nisem vedel, da nam bodo vse stvari, ki so se zgodile prej, omogočile toliko prilagodljivosti pri mešanju sokov iz različnih tiskovnih serij.

    'Prav tako je padel v enem tednu, ko smo končali z izbiro rdečih za Far Niente, vendar nismo bili pripravljeni pritisniti nobenega, tako da je bilo tudi to čudovito. Lahko bi uporabili obe veliki stiskalnici za Dolceja in ne bi jih bilo treba vrniti z rdeče na belo in nazaj. '

    Kako se Hampson loti uravnoteženja visokih sladkorjev, da doseže pravo raven za Dolce? „To je količina jagodičja, ki ga naredite ali ne date v tisk. Običajno začnemo z 90 do 100-odstotnim botritisom, ker ga je lažje mešati, «pojasnjuje. „Potrebujemo med 33 in 38 Brixi. Če ima grozdje botritis, lahko dobite zelo različne količine, odvisno od tega, kako vodite tiskovni program. Naš prvi tisk je bil 34 Brix. Stiskalnice izvajamo izjemno dolgo, saj je tako malo soka in je tako dragocen. Za chardonnay običajno pritisnemo šest do devet ur, približno eno uro in 40 minut. Zadnja stvar iz tiska je bila več kot 40 Brixov. Ukvarjamo se z nečim blizu medu! ' Smeje se: 'Pravzaprav ne vem, kakšna je raven sladkorja v medu, vendar se sliši dobro.

    'Naslednji dan smo želeli stiskanje vseh botritisov, pa tudi tovora 50 odstotkov botritisov in 50 odstotkov zelenjav,' nadaljuje. 'Iz okusa prihaja Botrytis, vendar potrebujete pravo raven sladkorja [za vzdrževanje ustrezne fermentacije]. Kvas doseže določeno raven ravnovesja med sladkorjem in alkoholom, kjer se le zaceli in je preveč utrujen, da bi opravil preveč dela. Na koncu lahko dobite prenizko vsebnost alkohola in previsok preostali sladkor. In če poskusite težavo rešiti z mešanjem vin, verjetno ne boste ohranili pravega okusa. '

    Zaenkrat vse dobro deluje, pravi. 'Z vinarjem sva popolnoma navdušena. Imeli smo osupljiv teden nabiranja: vreme je bilo idealno, popoldne je bilo na kratko do 75 stopinj, zjutraj je bilo hladno in rahlo megleno. Priložnost za plohe pričakujemo naslednji ponedeljek ali torek, kar bi lahko bilo idealno za vinograde.

    'Bilo je popolno!' zaključi. 'Edino, na kar se lahko pritožite med nabiranjem, je, ko se zjutraj ogreje, čebele in rumene jakne, ki jim je sadje všeč tako kot mi, brnejo in morate biti previdni, da vas ne zabode. Tega nikoli ne dajo v opis dela! '

    Torek, 13. november, 8.30

    'Že nekaj časa smo končali,' poroča Dirk Hampson. „Imeli smo eno najboljših letin, ki jih je Dolce kdaj užival glede na kakovost in količino sadja ter nabiranje ob pravem času - vsi ti dejavniki so se letos lepo sestavili.

    'Na tej stopnji opazujemo vse fermentacije - fermentacija za vino pozne trgatve je bolj zapletena kot za namizno vino,' pojasnjuje. 'Toda zdi se, da zelo dobro napredujejo. Nisem prepričan v natančno število, vendar predvidevam, da moramo zdaj fermentirati 120 sodov - vseeno dovolj, da opazimo. Delajo skoraj tisto, kar smo pričakovali. Uporabljamo številne različne kvasovke [fermentacija] se je začela nekoliko počasi, nato pa so že nekoliko hitro potekale zelo hitro. Potem so zaradi odpornosti kvasovk na raven alkohola in sladkorja v vinih začeli propadati in mirovati, ko je vino blizu 13,5 odstotka ali 14 odstotkov alkohola in 11 odstotkov preostalega sladkorja. Tam jim naravno zmanjka pare.

    'Kolikor vemo, katere serije bodo dobre za mešanico, smo od tega daleč,' pravi Hampson. 'Toda veliko stvari bo poskrbelo zase s tem, kako dobro je grozdje. Tako da mislim, da bo velik odstotek pomešal mešanico. '

    'Ko imaš res dobro leto, se zdi, da se vse postavi na svoje mesto,' komentira. „Ko imate težko leto, včasih nič ne pride na svoje mesto.

    'To je eno izmed dveh najboljših let, kar sem jih kdaj videl v svojih 15 letih dela Dolce, kar pa ne rečem zlahka. Zdaj vidimo, ali lahko Greg Allen, naš vinar, naredi svojo čarovnijo in ali bo na koncu tako dobro, kot mislim, da bo šlo. '

    Nazaj na vrh