Morska postrv na žaru z Godello

Pred letom dni je kuharica Lisa Giffen opravila avdicijo za vlogo izvršnega kuharja v restavraciji Audrey, ki naj bi se odprla v muzeju Hammer v soseski Westwood v Los Angelesu. Giffen je restavratorja Soa Davies Forrest že poznal iz njunih prejšnjih življenj v majhnem svetu newyorške fine dining: Giffen je delal v kuhinjah Blue Hill, Prune, Adour Alain Ducasse in Daniel, medtem ko je bil Forrest direktor Le Bernardina operacij in vodja raziskav.

Na novo mazana Angelenova sta se vsaj teoretično strinjala, da bi sezonski, dostopen meni z nekaj posvetnimi cvetovi dobro deloval pri Audrey, da bi prenašal značaj, podoben značaju muzeja, projekta iz umetniške in arhitekturne šole UCLA, ki je bil daje glas nastajajočim in premalo zastopanim umetnikom. Bilo je v začetku oktobra, ko zaradi hladnega vremena nastopi sezona zelenih paradižnikov. Za oživitev svoje vizije je Giffen za Forrest skuhala vzorčno jed: ribjo omako in morsko postrv na žaru, marinirano s sumakom, prelito z baziliko in trpko zeleno-paradižnikovo salso. Sezonsko, nezapleteno, prefinjeno eklektično.



In tako se je začelo novo poglavje. Dvojac je skupaj z direktorico muzeja Ann Philbin februarja odprl Audrey. Giffen je že s polno paro. Svoj čas si pripisuje kot izvršni kuhar v osupljivo elegantni brooklynski ostrigi Maison Premiere, ki ji je pomagala razviti visoko stopnjo peska kot vodja kuhinje. 'Vse smo naredili sami,' pravi. »Tako, vem, kako popraviti sprehod. Iz tega se veliko naučiš in si ob tem ponižen. V redu je. Všeč mi je, da sem lahko v rokah. «

Giffen, ki so jo v Nemčiji vzgojili ameriški starši, na jedilnik vnaša evropsko preobrazbo, navdih pa je vpijala tudi iz Westwooda. 'Tu je velik vpliv perzijske kulture,' ugotavlja. Dodala ji je lupino perzijskega apna glasbena kartica predjed in v marinado za postrv na žaru posuje živo oranžno kurkumo - začimbo, ki prihaja iz Indije, a je bila močno prilagojena perzijski kuhinji.

Forrest, ki nadzoruje Audreyin jedrnat seznam vin, osredotočen na stari svet in Kalifornijo, postrvi poveže z bogato špansko belo sorto Godello in povleče široko, a hrustljavo Valdeorras Louro Rafaela Palaciosa 2017. 'Na nosu ima živahno zeleno jabolko in citruse , s kančkom koščičastega sadja na cilju, «pravi Giffen. Bujnost vina uravnoteži svežo solato iz salse in zelnate bazilike, hkrati pa poudari pikantno sladkost marinade in bogastvo rib. Tudi to je izvrstno srkanje vina, dodaja. 'Med kuhanjem lahko dobite kozarec.'



vino za par s suši
Portret Audreyjeve izvršne kuharice Lise GiffenLisa Giffen je na avdiciji za vlogo izvršnega kuharja pri Audrey kuhala različico te jedi - ostalo pa je zgodovina.

Opombe kuharja

V tem receptu za pozno poletje stranski akt ukrade predstavo: trpka, živahna, nežno začinjena zelena paradižnikova salsa verde. Zeleni paradižniki so navadno rdeči paradižniki, ki so jih nabrali, preden so lahko popolnoma dozoreli, vendar nekatere sorte, kot je zebra, gojijo, da ostanejo zelene za vedno. Običajno pridejo v sezono zgodaj in pozno poleti, ko je vreme zmerno. Pire, sesekljani in pomešani v svetlem salsu dodajo živahen udarec morski postrvi na žaru. Preberite Giffenove nasvete o tem, kako ta skromen recept spraviti v poletno življenje.

  • Spoznajte svoje postrvi. Morska postrv ni enaka sladkovodni postrvi (katere najbolj priljubljena sorta je šarenka). Oba sta v isti družini kot losos, vseprisotni file lososa pa je lep nadomestek, če morske postrvi ne najdete.

  • Toda kakšen je okus morske postrvi, vprašate? 'Če bi losos in [sladkovodna] postrv imela otroka skupaj, bi bila to morska postrv,' pravi Giffen. Sladkovodna postrv je občutljiva, blaga in rahlo orehova, razdeli pa se na majhne kosmiče, losos pa je maščoben, bogat in sladek, z večjimi kosmiči. Morska postrv je blažja od lososa - 'ne bo prekrivala ust z okusom po ribi' - vendar nekoliko bolj odločna kot sladkovodna postrv.



    vino Keaton za prodajo
  • Mariniranje ribjih filejev vas bo osvobodilo. Če ste se navadili, da ribe kupujete na poti domov iz službe in jih takoj skuhate, si vzemite divjad tako, da en dan prej kupite nekaj lepega fileja in ga čez noč marinirate v hladilniku v mešanici kislina, aromati ali zelišča in olje. To bogati teksturo rib in vseskozi daje dodaten okus.

  • Ta marinada je čuvaj. Mešanica česna, kurkume, ribje omake, smrčka in nevtralnega olja grozdnih pečk bi bila ta marinada enako domača na branzino ali beljakovinah, kot je piščanec, pravi Giffen. Zanjo je ključna sestavina marinade riblja omaka, opojna, funky-sladka zvarka, pridobljena iz fermentiranih inčunov. 'Odlikuje zlato barvo in temu bi rekel karamelizacija, ki jo lahko dobite na ribah ali piščancih,' pravi Giffen.

  • Če pečete na žaru, žar v redu. Po Giffenovem mnenju je najbolj kritičen del tega recepta pravilno ogrevanje vašega žara in nato čiščenje pred kuhanjem. To je pomembna praksa kadar koli pečete na žaru, zlasti pa pri ribah, ki so bolj občutljive in zato bolj verjetno razpadejo kot zrezek, piščanec ali burgerji. Žar mora biti dovolj vroč, da se vso zadrga, ki se je na zadnji rešetki prilepila na rešetke, dokler ne izgleda kot čisti, črni ogljik. Nato s ščetko za žar odstranite ostanke, ki bi jih morali precej enostavno očistiti. 'Nelepljive ponve ne delujejo, če jih ne izbrišete, saj morate o njih razmišljati kot o istem konceptu,' pojasnjuje Giffen. »Na umazani ponvi ne moreš kuhati. Karkoli se zatakne na teh rešetkah, bo na vaših ribah zgorelo. Mislim, da je to Velcro. Ko ga povlečete, se pritrdi. '

  • Ko je vaša riba na žaru, jo pustite. Če ste vajeni žar, ga poznate, vendar se ponavlja. Morda vas bo zamikalo, da preverite, ali ribe ocenjujejo njen napredek, vendar poskusite ne. 'Pustite pri miru,' svetuje Giffen. »Ne dotikajte se. Ne zajebavajte se s tem preveč. ' Odpiranje in zapiranje vrha žara omogoča uhajanje toplote, premikanje ribe pa ji bo preprečilo, da bi razvilo tiste zažgane žarne oznake, ki jih iščete.

    Pomaga, če poznate svoj žar in ali je bolj ali manj močan, vendar ga skušajte pustiti pri miru, dokler ni blizu štiriminutne oznake. In ne pozabite, da imate še eno priložnost: če po prevrnitvi filejev ugotovite, da so se kuhali več, kot je bilo pričakovano, na drugi strani določite čas kuhanja.


Nasvet za seznanjanje: Zakaj debel belo deluje s to posodo

Poiščite zrelo belo z okusi sadja po citrusih in sadovnjakih, ki bo poudarila gostoto postrvi, in subtilne zeliščne poudarke, ki bodo sprožili zeleni paradižnik in baziliko. Idealno bi bilo bogato špansko belo grozdje Godello ali debel kalifornijski sauvignon blanc.

vrste vina po sladkosti

Chef's Pick Rafael Palacios Godello Valdeorras Louro 2017 (90, 24 dolarjev)
Vinski gledalec Izbira Bodegas y Viñedos Merayo Godello Bierzo 2016 (90, 18 dolarjev)
Honig Sauvignon Blanc Napa Valley 2018 (91, 19 dolarjev)

Člani winefolly.com lahko najdejo še več možnosti za seznanjanje vin drugi nedavno ocenjeni Godellos ali Kalifornijski sauvignon Blancs v našem Iskanje ocen vina .


Morska postrv na žaru z zelenim paradižnikom Salsa Verde

Recept vljudnost kuharice Lise Giffen in preizkusila Vinski gledalec Je Hilary Sims.

Sestavine

Za salsa verde:

  • 1/2 kilograma zelenih paradižnikov
  • 1 skodelica na kocke narezanih rumenih ali zelenih paradižnikov (samo zelena zebra ali rumene sorte)
  • 1/2 čajne žličke morske soli
  • 1 čajna žlička alepskega popra
  • 1/4 skodelice dobrega sadnega oljčnega olja
  • 1/2 skodelice tanko narezane redkvice

Za morske postrvi:

kako pretvoriti steklenico vina v svetilko
  • Štiri fileje morske postrvi ali divjega lososa po 5 unč
  • 3 stroki česna, olupljeni
  • 1 žlica ribje omake
  • 1/4 čajne žličke mlete kurkume
  • 1 čajna žlička smrčka
  • 1/2 skodelice olja grozdnih pečk
  • 1 skodelica mešanice listov opalove bazilike, listov zelene bazilike, listov zelene in mete

Priprava

1. Jedro in grobo nasekljajte 1/2 kilograma zelenega paradižnika in ga obdelajte v mlinu ali mešalniku. Izmerite 1 skodelico pireja, preostanek pa rezervirajte za drugo uporabo.

2. V majhen lonec damo zeleni paradižnikovo mezgo in segrevamo na srednje močni, dokler se ne zmanjša za polovico, 5 do 7 minut. Pustimo, da se ohladi na sobno temperaturo. Nežno zmešajte na kocke narezan paradižnik, sol, alepski poper in olivno olje ter ohlajen pire. Pustite macerirati vsaj 10 minut. Po okusu dodajte še sol in poper Aleppo. Salsa bo hranjena do en dan v hladilniku.

3. Česen, ribje omake, kurkumo, smrček in olje grozdnih pečk združite v mešalniku in obdelajte do gladke mase. Ribe položite v posodo in marinado namažite na obe strani ribe. Pokrijemo in prestavimo v hladilnik. Pustite, da se marinira vsaj 15 minut in do enega dne.

grafikon parjenja vina in sira

4. Žar na oglje segrejte na vroč žerjavico (ali za kuhanje v zaprtih prostorih glejte “Alternativa”). Ribe položite na žar s stranjo navzdol, diagonalno čez rešetke žara. Pokrijte žar in kuhajte, ne da bi ribe premikali, dokler koža ni rjava, dobro označena in ostra, približno 4 minute. Z dvema lopaticama ribe previdno obrnite na mesno stran. Nadaljujte s kuhanjem 3 do 4 minute, dokler ribe ne bodo kuhane do srednje močne pripravljenosti, tester za torte, ki ga za 20 sekund vstavite v najdebelejši del fileja, mora biti komaj topel na dotik.

Alternativa: Pekač za žar segrevajte na srednje visoki temperaturi 5 minut, nato dodajte ribe s kožo navzdol. Kuhajte, ne da bi ribe premikali, dokler koža ni rjava, dobro označena in ostra, približno 4 minute. Z dvema lopaticama ribe previdno obrnite na mesno stran. Nadaljujte s kuhanjem 4 do 6 minut, dokler ribe ne bodo kuhane do srednje močne pripravljenosti, tester tort, ki ga za 20 sekund vstavite v najdebelejši del fileja, mora biti komaj topel na dotik.

5. Tik pred serviranjem v salso vmešajte narezano redkev. Vsak file prestavite na jedilni krožnik in žlico salsa verde prenesite čez ribe, skupaj s sokovi. Okrasite s solato iz bazilike. Služi 4.