Vodnik po odlični čokoladi

Vino in čokolada Main
Pridelovanje in priprava čokolade
Vrste čokolade in kako se razlikujejo
Ocenjevanje kakovosti čokolade
Nakup čokolade
Viri čokolade

Presoja kakovosti čokolade

Kakovost čokolade v kateri koli od teh kategorij se lahko dramatično razlikuje, odvisno od kakovosti fižola, načina ravnanja z njimi in katerih morebitnih dodatkov vmešamo. Lahko dodamo kakavovo maslo, sladkor in vanilijo, prav tako številne sestavine, ki pogosto poslabšajo kakovost. Na primer, rastlinske ali živalske maščobe lahko nadomestijo nekaj kakavovega masla, namesto prave vanilije se lahko uporabi umetna vanilija ali vanilin.

Čokolade s prekomernimi ali neželenimi količinami teh sestavin je dobesedno težje jesti in uživati: preveč maščobe prekrije požiralnik in hrano oteži, medtem ko preveč sladkorja prikrije okus čokolade, namerno oblikovanje, če je slabša čokolada biti izkoriščen.

Evropejci imajo tradicionalno raje bolj kakovostne čokolade z manj sladkorja, grenko sladke in polsladke čokolade, medtem ko imajo ameriške prednost cenejša, sladka mlečna čokolada. Toda Američani so postopoma pokazali pripravljenost trgovati po evropskem slogu. Pred desetimi leti je Godiva, največja izdelovalka superpremium sladkarij na svetu, svojo formulo za bonbone, proizvedene v ZDA, spremenila iz tiste, prilagojene posebej ameriškim okusom, v formulo, ki se uporablja za belgijske čokolade.

V zadnjih letih so proizvajalci čokolade in čokoladarji vprašali odstotek kakava ali čokoladnih pijač v svoji čokoladi. Višji kot je odstotek, bolj intenziven je okus čokolade.

Številne čokoladne ploščice, ki se uporabljajo za pripravo sladic ali sladkarij ali za prehranjevanje zunaj rok, rutinsko prikazujejo odstotek kakava na embalaži. Michel Cluizel prodaja celo vrsto čokoladnih plošč, ki se gibljejo med 33 in 99 odstotki kakava. Večja kot je vsebnost kakava, manjša je količina sladkorja. Cluizel-ovi 99-odstotni diski imajo neverjetno intenzivnost čokolade. Toda okus je tako močan, da bi tudi najbolj vneti čokoholiki težko uživali. Potrebuje nekaj sladkorja. Tako kot pri vinu je tudi ravnotežje ključ do odlične čokolade.

Ideja, da ima geografsko poreklo čokolade vpliv - različica koncepta terroirja v vinu - je v zadnjem času postala pomembna. Na primer, srednje- in južnoameriške čokolade so ponavadi zelo sadne. Zahodnoafriška čokolada iz krajev, kot je Gana, ki gre predvsem v serijsko izdelane slaščice, je veliko manj sadna in ima pogosto zemeljsko ali dimno kakovost. Indonezijska čokolada s Sumatre ali Jave je nekje vmes. (Cluizel ponuja degustacijski komplet sedmih čokolad iz različnih regij.)

Tako kot pri pridelovanju vinogradov terroir se poudarek zmanjšuje, pri čemer so čokolade označene kot iz določenih regij znotraj držav in celo posameznih posesti znotraj regij. Na primer, čokolade El Rey izdelujejo Rio Caribe in Carenero Superior, dve čokoladi iz dveh različnih regij v Venezueli, ki veljata za vodilno državo na svetu za gojenje kakavovih zrn. Oba sta okusna, a imata zelo različen okus. Cluizel's 1er Cru d'Hacienda Concepion je med enoprostornimi čokoladami, ki se pojavljajo. Nekatere čokolade z enim posestvom, na primer Valrhonina Gran Couva iz Trinidada, so celo s starinami.

Kljub povečanemu poudarjanju čokolade z enim poreklom (in enojnega fižola) mnogi proizvajalci vidijo čokolado bolj kot šampanjec kot kot burgundo - nekatere najboljše čokolade so še vedno mešanica kakavovih zrn iz več različnih regij.

Nakup čokolade

Pri nakupu čokolad je zelo pomembna svežina, zato kupite le tisto, kar potrebujete, in jo porabite v 15 dneh, v tednu dni za polnjene čokolade in tiste, ki vsebujejo smetano, kot so tartufi. Čokolado dobro zavijte, saj zlahka zajema vonjave, in jo ohladite (vendar ne v hladilniku) - med 45 stopinj F in 60 stopinj F. Zaradi maščobnega cvetenja se čokolada preveč ogreje in ustvari sivo bele proge in madeže.

Čokolado zamrznite samo, če morate. Ponovno se prepričajte, da je dobro zavita in da ovojnica ostane med odtaljevanjem čokolade, da se prepreči nastanek vlage na čokoladi. Ko se vlaga nabere na čokoladi, povzroči razbarvanje suharjev, ki pusti hrapavo površino.

Najboljši viri za čokolado in čokoladne slaščice

Izdelovalci čokolade

Barry Callebaut
Lebbeke-Wieze, Belgija, (800) 556-8845, www.callebaut.be. Beljaška čokolada za kuhanje.

Čokolade El Rey
Fredericksburg, Teksas, (800) 357-3999, www.chocolates-elrey.com. Proizvaja izključno venezuelsko čokolado, vključno s čokolado iz določenih regij v Venezueli.

Michel Cluizel (iz Vintage čokolade)
Elizabeth, NJ, (800) 207-7058, www.echocolates.com. Proizvajalec čokolade in čokoladar s sedežem v Normandiji v Franciji. Specializiran je za čokolado z visoko vsebnostjo kakava in vključuje enostopenjske čokolade.

Green & Black's
www.greenandblacks.com, pokličite (800) 848-1127 za prodajalce. Britanski proizvajalec organskih slaščic in čokolade za kuhanje s sedežem v Združenem kraljestvu.

Pikantna Berger čokoladnica
Berkeley, Kalifornija, (800) 930-4528, www.scharffenberger.com. Ameriški proizvajalec čokolade, specializiran za čokolado iz mešanic kakavovih zrn iz številnih regij sveta.

Valrhona, Tain-l'Hermitage
Francija, www.valrhona.com. Široko na voljo vrhunski francoski proizvajalec čokolade. Predvsem za kuhanje, na voljo pa so tudi bari.

Slaščičarji s čokolado

Čokolade LA Burdick
Walpole, NH, (800) 229-2419 www.burdickchocolate.com. Vrhunski obrtnik.

Visoka čokolada Ortrud Munch Carstens
New York, (212) 751-9591. Izdeluje čokoladne slaščice po naročilu, oblikovane po okusu kupca. Najmanjše naročilo 100 USD.

Chocolove, Boulder, Colo.
(888) 246-2656, www.cho colove.com. Specializiran je za čokoladne ploščice iz belgijske čokolade, vključno s široko paleto aromatiziranih in organskih ploščic ter drugih slaščic.

Chocosphere, Portland, Ore.
(877) 992-4626, www. chocosphere.com. Spletno mesto ponuja slaščice iz 17 različnih čokolade. Chocosphere je nekakšna slaščičarna, ki deluje kot slaščičarna in niso proizvajalci.

La Maison du Chocolat, New York
(800) 988-5632, www.lamaisonduchocolat.com. Ameriška postojanka slavnega francoskega čokolade. Specializiran je za ganache, ki združuje čokolado in smetano.

Čokolade Michael Recchiuti
San Francisco, (800) 500-3396, www.recchiuticonfections.com. Odlične slaščice, prežete z okusi, kot so pehtran, zvezdasti janež in rožnata paprika.

Ricard Chocolat, New York
(877) 826-3443, www. ricardchocolat.com. Vrhunske čokoladne slaščice, tako tradicionalne kot inovativne.

Richartovo oblikovanje in čokolada
New York, (866) 742-4111, www.richart.com. Na vrh linije čokolade.

Jacques Torres
Brooklyn, NY
(718) 875-9772. Vrhunske slaščice priznanega slaščičarja in čokoladarja.