Jagnječji hrbet z modrim pinotom

Dustin Valette je v kozmičnem prizadevanju za okusno. Kuhar lastnik restavracije Valette v Healdsburgu v Kaliforniji vsako jed razvije tako, da mentalno preslika sončni sistem, v katerem je vsak element na krožniku planet z gravitacijskim vlekom. V primeru njegove jagnječje hrbtenice z ribezovo omako, karamelizirano čebulo in jagnjetino solato, ki je tukaj prikazana: 'Jagnje je kot sonce - to je gonilna sila, glavna sila,' pojasnjuje. »Imate Jupiter, ki bi bil ribez, in Mars, ki je čebula cipollini. Vsi ti različni elementi so prepleteni s tem glavnim okusom in vsi so povezani s temi majhnimi nevidnimi strunami. '

Cilj vizualnega je najti ravnovesje. Dodajte več masla v Venero in njegovo bogastvo bi lahko iztisnilo celoten sistem iz orbite, da bi ponovno vzpostavilo harmonijo. Valette bo morda potegnila ribez v Jupitru in pustila, da bo trpka jagodičja prešla skozi mehko maščobo, dokler se zvezde ne poravnajo.



Prijazen fant s cvetočim smehom, Valette se dobro zaveda, kako nenavadno se sliši njegov postopek, in s tem je popolnoma v redu. 'Toliko tega prihaja iz poskusov oblikovanja tega popolnega ugriza,' razmišlja.

Valette in njegov brat, solastnik in generalni direktor Aaron Garzini, oba domačina Healdsburga, sta restavracijo zgradila po svojih sanjah o predstavitvi vinske in prehrambene skupnosti Sonoma. Prejemnik Vinski gledalec Nagrada za odličnost v restavraciji poudarja majhne, ​​butične kalifornijske kleti in dolgoletna zgodovina bratov na tem območju jim je pomagala razviti močne odnose z bližnjimi kmetovalci, kot je Myrna Fincher s kmetije Early Bird's Place, ki je vabila valetko, ko je bil star 2 leti. stara leta. Danes restavraciji ponuja vrsto zelenjave.

Valette je jed iz jagnjetine ustvaril kot par za enega svojih najljubših izrazov Sonoma Coast: sočni pinot Noir Tilton Hill, ki ga poganjajo jagode, Benovia, narejen iz grozdja, pridelanega na peščenih ilovnatih tleh v zelo hladni mikroklimi. 'Vsebuje veliko kisline,' pravi. 'Struktura je fantastična in želel sem se igrati z [jedjo], ki je imela kislino, a je imela tudi globok okus.' Ključna je omaka iz grozdnega ribeza: 'To je tisto malo svežega teksturnega utrinka, ki doseže vrhunec vina.'



Težko se je prepirati z Valettovim vrtenjem planetov, ko vnesete rezultate. Popolnoma uglašen krožnik je pogled, za katerega pravi, da se ga nikoli ne naveliča: 'Toliko hrane pride tik preden ugrizneš prvi.'

Portret kuharja Dustina ValetteChris Hardy Dustin Valette pravi, da recept uporabite kot sklop smernic, vendar naj vaše sveže sestavine vodijo vaše končne odločitve.

Opombe kuharja

Svež rdeč ribez doda pikantno poletno poletje tej sicer slani, pečeni jagnjetini iz zelišč. Z velikim brizgom rdečega vina in z maslom se jagode skuhajo, da postanejo omaka, podobna marmeladi, dobesedno narejena za parjenje z rdečim vinom. Tukaj Valette deli svoje nasvete, kako posodo zares zasijati.

  • Kuhati z dobrim vinom ali ne kuhati z dobrim vinom? Glede vedno sporne teme, ali naj kuhate z vinom, ki ga pijete, ali namesto tega uporabite 'manjšo' steklenico, Valette pravi, da se odgovor razlikuje. Nikoli ne bi kuhal z redko ali zelo drago steklenico (kubura iz leta 1982 Mouton-Rothschild), toda kakovostnejše vino včasih rodi bolj kakovostno hrano, še posebej, če je v receptu potrebna dokaj velika količina ali če vino ni kuhano (na primer v ostrigah s šampanjcem), v tem primeru bodo okusi in tekstura vina bolj očitni v hrani.



    Ker ta recept zahteva dobro 3/4 skodelice vina, bodo tanini in kislost dobro strukturiranega pinota dejansko pomagali uravnotežiti omako. Ampak, če ne morete prenašati toliko finega vina stran iz kozarca v ponev, je v redu, verjetno nihče ne bo opazil ali skrbel, če namesto tega uporabite steklenico srednje kakovosti. Prepričajte se, da gre za nekaj, česar ne bi motili popiti. (Če za kuhanje uporabite bolj skromno vino, lahko ostanke vina vedno zamrznete v pladnjih za ledene kocke za kasnejšo uporabo - samo ne pričakujte, da bo po zamrzovanju lahko samostojno pitno.)

  • Ta recept je bolj ročno poslikan zemljevid zaklada kot arhitekturno upodabljanje. Razen pri peki, ki zahteva natančnost, je resnica, da je večina receptov odprta za določeno interpretacijo skozi leče osebnih želja in razpoložljivosti na trgu. Valette pravi, da je to zagotovo eden tistih receptov. »To je smer. To je ideja. To je kot starošolska karta zakladov, «pravi. »Ne piše zemljepisne dolžine in širine. Ne piše: ‘Od tega natančnega koordinatnega koraka pojdi natanko 147,3 čevljev.’ Namesto tega je pika-pika-pika okoli drevesa, okoli skale, ob plaži, tukaj je zaklad. « To ne pomeni tebe ne bi smel upoštevajte recept, če to radi počnete, vendar je tudi v redu, če to začutite.

  • Kljub temu poznajte svoj pravi sever. Valette verjame v sledenje sestavinam. V razumnih okoliščinah izberite izdelke na trgu zaradi njihove kakovosti, če ne pa tudi zvestobe receptu. Če se čebula cipollini na vašem trgu zdi neprijetna, vendar je biserna čebula gladka in sveža, dobite biserno čebulo, ki je precej podobna in na voljo širše. Če ne najdete svežega ribeza ali pa tisti na trgu ni odličen, bi bila dobra alternativa hitro zamrznjeni (IQF) v hladilniku. Če ne najdete zamrznjenega ribeza, bi delovale sveže trpke češnje - pred kuhanjem jih le odkopite. 'Ne morete se jemati zelo resno,' pravi Valette. 'Konec dneva je nekako vseeno ... Samo, koliko odtenkov želite zložiti, da bo najbolj epski ugriz doslej? '

    vrste suhih rdečih vin

VINSKO PAROVANJE

Svetel pop sveže ribezove omake in z umami bogata zapečena jagnjetina zahtevata srednje polno rdečo s svežim jagodičastim sadjem, močno kislostjo in začinjenimi ali dimljenimi podtoni. Elegantni kalifornijski pinot ali bogatejša različica Oregona bi se odlično ujemala.

Chef's Pick BENOVIA Pinot Noir Sonoma Coast Tilton Hill 2016 (89, 62 dolarjev)
Vinski gledalec Izbira PATRICIA ZELENA Pinot Noir Willamette Valley Reserve 2017 (93, 27 dolarjev)
CVETJE Pinot Noir Sonoma Coast Sea View Ridge 2016 (93, 75 dolarjev)

Člani winefolly.com lahko najdejo še več možnosti za seznanjanje vin drugi nedavno ocenjeni modri pinot v našem Iskanje ocen vina .

pitje vina na dieti

Jagnječji hrbet na maslu s čebulo Cipollini in omako iz rdečega ribeza

Recept je dovolil kuhar Dustin Valette in preizkusil Vinski gledalec Je Julie Harans.

Sestavine

  • 12–15 čebule cipollini, neolupljene, sprane in posušene
  • Ekstra deviško olivno olje
  • Morska sol
  • Sveže razpokan črni poper
  • 1/2 šopa (približno 15 vejic) svežega timijana
  • 2 kilograma jagnječje hrbtišča brez kosti, odstranjena tetiva, maščoba z globino 1/4 palca, valjana in vezana s kuhinjsko vrvico, če je potrebno za enakomerno kuhanje
  • Listi 3 vejic svežega rožmarina, sesekljani
  • 2 celi stroki česna, olupljeni
  • 6 žlic nesoljenega masla
  • 2/3 skodelice svežega rdečega ribeza, odstranjena stebla (lahko nadomesti zamrznjeno, nerazmrznjeno ali odmrznjeno)
  • 1 steklenica rdečega vina (3/4 skodelice je za kuhanje, ostalo je za pijačo!)
  • 8 kosov jagnjetine solate (ali solanice iz porcelana, mašeta ali masla)

Priprava

1. Pečico segrejte na 350 ° F. V majhni skledi pokapajte čebulo z oljčnim oljem, potresemo s soljo in poprom, pokapamo s 4 žlicami vode in dodamo timijan. Premetavanje za kombiniranje. Postavite v srednje veliko pekač ali nizozemsko pečico, tesno pokrijte z aluminijasto folijo in pražite do mehkega, približno 40 do 45 minut. Odstranite iz pečice in pustite, da se nekoliko ohladi. Odstranite kožo. Vodoravno prerežemo na polovico in odstavimo.

2. Jagnjetino pokapajte z olivnim oljem in začinite s soljo, poprom in rožmarinom.

3. Segrejte veliko, težko ponev iz nerjavečega jekla nad visoko. Ko je ponev vroča, dodajte jagnjetino z maščobno stranjo navzdol. To bo postalo zadimljeno. Prepričajte se, da je vaš ventilator odprt. Kuhamo do zlatorjave barve približno 3 minute. Preokrenite in brskajte po drugi strani do zlatorjave barve, približno 3 minute več. V ponev dodajte stroke česna in polovico masla. Kuhajte približno 10 minut, meso na pol prelistajte in z veliko žlico jagnjetino pogosto namažite z maslom, ko maslo postane zlato-rjavo. Ko je jagnjetina kuhana (termometer s takojšnjim odčitkom naj zabeleži 130 ° F), jo odstranite iz ognja in prenesite na krožnik. Rezervirajte na toplem.

4. Odvečno maščobo in česen odcedimo iz ponve in postavimo na srednje močan ogenj. Dodamo kuhano čebulo, ki jo dušimo do zlatorjave, približno 1 do 2 minuti. Prestavite na toplo pladenj z jagnjetino.

5. Ko je ponev še vedno na srednje močnem ognju, dodajte ribez in dušite, dokler jagode ne začnejo pokati. Dodamo 3/4 skodelice vina in z ribezom zmanjšujemo, dokler 80 odstotkov tekočine ne izpari, približno 5 do 7 minut. Na ogenju počasi vmešajte preostalo maslo, dokler se popolnoma ne vmeša. Po okusu začinimo s soljo in poprom.

6. Jagnjetino narežite na medaljone. Na vsako jedilno ploščo na sredino položite nekaj čebule. Na eno stran položite nekaj kosov zelene solate. Na čebulo položimo nekaj jagnječjih rezin. Na jagnjetino in okoli krožnika nadevajte ribezovo omako. Služi 4.