Nancy Silverton-ov zrezek s česnom in scallion Vinaigrette za praznovanje novega leta

Kalifornijska kuharica, restavratorka in avtorica kuharskih knjig Nancy Silverton je znana po svoji odličnosti pri pripravi domače hrane, na katero vpliva njena ljubezen do italijanske kuhinje. Njena strast do kuhanja - nato peciva, kruha in pice - se je razvila, ko je sodelovala z odličnimi kuharji, kot je Jonathan Waxman, pri Michaelu in Wolfgang Puck v Spagu in soustanovil restavracijo La Brea Bakery in Campanile v Los Angelesu.

Danes se je specializirala za italijansko kuhinjo, tek Osteria Mozza , dobitnik nagrade Best of Award of Excellence, in Pizzeria Mozza v Los Angelesu, z dodatnimi lokacijami v Newport Beachu v Kaliforniji in Singapurju. (Njene restavracije so partnerstvo z B&B Hospitality Group, kjer bo zdaj prevzem vodstvene vloge v prizadevanjih za preoblikovanje kulture podjetja po odhodu Maria Batalija iz vsakodnevnih operacij.)



Zadnja kuharska knjiga Silvertona, Mozza doma , predstavlja obilo receptov, ki prevedejo v družinsko kuhinjo, bodisi za zabavo večjih skupin ali preprosto praznovanje prijateljev in družine v vašem življenju, ko se leto 2017 bliža koncu in bliža se novo leto.

Uživalec množice je sočen krila zrezek podrgnjen s česnom in postrežen z vinaigretto iz lososa. To je> Mozza doma Za recepte ne potrebujete modne opreme za kuhanje. 'Za pravilno kuhanje vam ni treba biti strokovnjak,' o zrezku piše Silverton. 'Poslušajte na obeh straneh pri visoki vročini in skoraj zagotovo boste dobili na koncu popolnoma skuhan srednje redek zrezek.' Ker je rez tanek, se v okus mesa dobro vključi marinada ali mazanje. Preprost vinaigrette iz lososa doda zeliščni okus, dodan s toploto iz rdečih čilskih kosmičev.

Za vinsko parjenje Silverton priporoča eno vinogradniški Cabernet Franc iz doline Loare, 2014 Château de Brézé Saumar Clos du Tue-Loup . 'To je čudovit Cabernet Franc s hriba Brézé v dolini Loare: sveži črni in rdeči sadeži z mehkejšimi notami zemlje na koncu, srednje kislostjo ... zelene, rahlo rastlinske note se dobro ujemajo z vinsko šareno mlado ženo.' Spodaj, Vinski gledalec dopolnjuje predlog z 10 zrezkom prijaznih francoskih rdečih vin , vse ocenjene 90 točk ali več, vključno s Cabernet Franc iz mešanic doline Loare in Bordeauxa.



Ko razmišlja o prilogi, Silverton priporoča izbire, ki se 'zdijo kot nekaj, kar bi našel na ranču v Srednji Kaliforniji', kot so zogleni brokoli za zelenjavo, pinto fižol za dodaten umami ali ponev koruzni kruh za masleno, ogrevalno poslastico.

To zadnje priporočilo je recept, ki ga Silverton prilagaja tako dolgo, kot je>> Sean Brock .

Skrivnost močnega okusa je, kot je izvedela, bila koruzna moka, ne koruza sama. Povečanje količine zmlete koruzne moke in posledično uporaba manj moke okrepi tako okus kot teksturo končnega izdelka. Še en trik, ki ga je prevzela od Brocka, je bilo obračanje kruha, tako da dno postane zgoraj in ostane rjavo in hrustljavo. Za sladko medeno maslo s kruhom ima Silverton raje divji cvetni med.



Pri pripravi večjega obroka, pojasnjuje Silverton, je ohranjanje organiziranosti glavna naloga v urah pred prihodom gostov. 'Ena od prvih stvari, ki jo je treba storiti po odločitvi, kaj pripraviti, je, da izvlečem vse krožnike, ki jih bom uporabila, in jih položim v pravi vrstni red z opombo o tem, kaj se bo na njih dogajalo,' pravi. 'Sliši se preprosto, vendar se mi zdi, da mi resnično pomaga in se organiziram.' Pri Silvertonu štejejo vse podrobnosti.

Z ljubeznijo Netflixa Kalifornijski kuhar zagovarja uporabo regionalne hrane pri kuhanju, v kuhinji pa je skupen refren: 'Barva je okus!'

Izvlečeni so naslednji recepti Mozza doma Nancy Silverton z Carolyn Carreño. Avtorske pravice © 2016 Random House. Izvzeto z dovoljenjem Alfreda A. Knopfa, oddelka podjetja Random House LLC. Vse pravice pridržane. Nobenega dela tega izvlečka ni dovoljeno reproducirati ali ponatisniti brez pisnega dovoljenja založbe.

Zrezek krila iz česna z vinigratovim žganjem

Za vinsko šareno žganje:

  • Žrebec 1/2 funtov (približno 3 šopi)
  • 1/2 skodelice in 2 žlici šampanjskega kisa (ali belega vinskega kisa)
  • 2 žlički košer soli
  • 1 čajna žlička rdečih čilijevih kosmičev, zmleta v mlinčku za začimbe ali z možnarjem
  • 1 skodelica ekstra deviškega oljčnega olja

1. Obrežite in zavrzite koreninske konice in vse uvele zelenice iz žrebcev. Žrebec drobno nasekljajte in položite v skledo. Dodamo kis, sol in zmlete rdeče čile. Olje dodajte v počasnem, enakomernem toku, nenehno mešajte.

2. Pokrito vinaigreto postrezite ali shranite v hladilniku še en dan in barva pobude bo poniknila. Pred serviranjem vinaigreto segrejte na sobno temperaturo. Naredi približno 2 skodelici .

Za zrezek krila:

kaj vino gre k rdečemu mesu

  • 6 srednjih ali velikih strokov česna, olupljenih
  • 1/4 skodelice košer soli
  • 1 žlica sveže mletega črnega popra
  • 4 kilogramov zrezek
  • 1/4 skodelice oljčnega olja, plus več za kapljanje in po potrebi
  • Izredno kakovostno ekstra deviško oljčno olje
  • Morska sol Maldon (ali druga luskava morska sol, kot je fleur de sel)

1. Česen damo v skledo mini kuhalnika, opremljenega s kovinskim rezilom in pulzom, da ga zmeljemo. Znova dodajte košer sol in utrip, samo da se kombinira. Druga možnost je, česen damo v majhno možnar. Potresemo s košer soljo in funtom, da razbijemo česen. Ali pa ga zmeljemo zelo ročno in dodamo košer sol na polovici mletja, da česen razpade. Primešamo poper.

2. Zrezke položite na ravno delovno površino. Žlico česen vtrite na zrezke, pri čemer uporabite približno 1 žlico rubljev na kilogram mesa, in ga vse podrgnite z rokami, tako da na najbolj debele dele zrezka položite več rubljev. Zrezke obrnite, da druge strani premažete z drgnjenjem. Zrezke odstavimo vsaj 30 minut, da se marinirajo, ali pa jih pokrijemo in shranimo v hladilniku, tako dolgo kot čez noč. Zrezke pred kuhanjem postavite na sobno temperaturo. Po potrebi zrezke krila razrežite na segmente, ki se prilegajo posodi, v kateri jih kuhate. Za kuhanje zrezkov boste potrebovali veliko ponev za žar (dolgo do 20 centimetrov) ali ponev iz litega železa.

3. V velikem ognju ali ponvi iz litega železa segrejte 2 žlici oljčnega olja na močnem ognju, dokler ne zdrsne enostavno v ponvi in ​​olje okoli robov posode 2 do 3 minute začne kaditi. Na obeh straneh zrezka pokapajte tanko plast oljčnega olja. Delate v serijah, položite zrezke krila v ponev v enem sloju in prepihajte vsako stran, dokler ni temno rjava in karamelizirana, 3 do 4 minute na stran za srednje redke. Zrezke odstranite iz ponve in jih položite na pekač ali krožnik, da počivajo, medtem ko pečete preostale zrezke. V ponev dodajte še 2 žlici preostalega olja in olje segrevajte približno 1 minuto, dokler ne začne dimiti po robovih ponve, preden dodate preostale zrezke in jih zapečete na enak način.

4. Za postrežbo zrezke z jarkom prenesite na desko za rezanje, da boste ujeli sokove. Narežite zrezke na zrno debelo 1/2-inch na pristranskosti. Meso pokapajte z oljčnim oljem kakovostne dodelave, potresite z morsko soljo in postrezite na rezalni deski z rezbarskimi ali servirnimi vilicami. Služi od 8 do 12 .


Koruzni kruh iz ponve z medenim maslom

Za medeno maslo:

  • 8 žlic (1 palčka) nesoljenega masla, zmehčanega pri sobni temperaturi
  • 2 žlici medu (po možnosti divjega cvetja ali drugega lokalnega medu z blagim okusom) ali več po okusu
  • 1/4 čajne žličke košer soli

1. Maslo, med in sol damo v majhno skledo in premešamo, da se sestavine povežejo. Po okusu dodajte še med. Medeno maslo prestavite v lepo posodo, ki je dovolj velika, da jo zadrži, tako da je videti obilno. Maslo pokrijte in shranite v hladilniku, dokler ga ne boste pripravljeni postreči ali do nekaj tednov. Pred serviranjem ga rahlo zmehčajte na sobni temperaturi. Postrezite z majhnim nožem za maslo ali sir. Naredi približno 1/2 skodelice .

Za koruzni kruh iz ponve:

Opomba: Za pripravo koruznega kruha boste potrebovali 10-palčno ponev. Zaradi števila čilijev, ki jih boste narezali za ta recept, je pomembno, da nosite tanke gumijaste rokavice.

  • 3/4 skodelice plus 2 žlici srednje mlete koruzne moke ali polente
  • 1/2 skodelice plus 2 žlici nebeljene večnamenske moke
  • 3 žlice sladkorja
  • 1 1/2 čajne žličke košer soli
  • 1/2 čajne žličke sode bikarbone
  • 1 1/2 čajne žličke pecilnega praška
  • 1 1/2 skodelice dobro pretresenega pinjenca
  • 2 zelo veliki jajci
  • 4 žlice (1/2 palčke) nesoljenega masla, stopljenega in ohlajenega na sobno temperaturo
  • 1/4 funtov Fresno čilija, prepolovljen (stebla, semena in membrane odstranjeni in zavrženi) in po dolžini ožuljen
  • 3 žlice rastlinskega olja

1. Stojala pečice prilagodite tako, da je eden v zgornjem položaju. Prepričajte se, da v bližini peči ni pečice, na kateri boste pekli koruzni kruh na tleh pečice. (Če uporabljate električno pečico ali drugo pečico, pri kateri ne morete ničesar položiti na tla, eno stojalo prilagodite tako, da je najbližje tlom.) Ponev postavite v pečico in pečico in ponev segrejte na 375 ° F. Postavite hladilno omaro.

2. V večji skledi združite koruzno moko, moko, sladkor, sol, sodo bikarbono in pecilni prašek ter premešajte, da se sestavine porazdelijo.

3. Pinjenec in jajca stepemo v majhni skledi. V suhih sestavinah naredite vdolbino in v vdolbino vlijte pinjenec in jajca, mešajte, delajte od sredine navzven, dokler ni videti moke. Dodamo stopljeno maslo in stepamo, da ga vmešamo v testo. Dodajte čili in premešajte z metlico, da jih vključite v testo.

4. Ponev odstranite iz pečice in s svežnjem papirnatih brisač ali slaščičarske krtače namažite notranjost z rastlinskim oljem, pri čemer bodite previdni pri vroči ponvi. Testo nalijte v ponev in ga položite na tla pečice ali najnižjega stojala. Koruzni kruh pečemo 30 minut in ga zavrtimo do polovice časa pečenja, da enakomerno porjavi. Po 20 ali 25 minutah preverite koruzni kruh. Če opazite, da na robovih porjavi, nadaljujte z naslednjim korakom.

5. Zvišajte temperaturo pečice na 425 ° F. Koruzni kruh prestavite na rešetko v zgornjem delu pečice in ga pecite 10 do 15 minut, dokler ne postane zlato rjave barve in zobotrebec, vstavljen v sredino, postane čist, vrti se koruzni kruh na polovici tega časa, tako da se enakomerno peče.

6. Koruzni kruh vzemite iz pečice in ga takoj obrnite na hladilno rešetko. (Pomembno je, da koruzni kruh takoj vzamete iz ponve, sicer se skorja zmehča.)

7. Za serviranje postavite koruzni kruh na rustikalno desko za rezanje z nožem, da gostje narežejo želeni kos in skledice z medenim maslom na desko poleg koruznega kruha. Služi od 8 do 12 .


10 priporočenih francoskih rdečih, 90 točk ali več

CHÂTEAU MALESCOT-ST.-EXUPÉRY Margaux 2014 Ocena: 93 | 45 dolarjev
Privlačen, z Lapsang souchong notami, ki se tkajo okoli jedra nežno namočenih okusov sadja rdečega in črnega ribeza in slive. Močan grafitni rob označuje zaključek in daje ta odličen rez in pogon. Zelo prijazno. Najboljše od leta 2020 do leta 2030. 8.100 primerov. -James Molesworth

DOMAINE DE PALLUS Chinon Les Pensées de Pallus 2014 Ocena: 92 | 23 dolarjev
Sočno, zrelo in še vedno nekoliko kompaktno, s trdno sredico sadja riže, slive in robide, vstavljeno z mikavnim ganachejem, opečenim lovorovim listom in notami črnega čaja. Prikazuje dober oprijem skozi zaključek z tlečimi detajli tobaka. Tu je veliko, samo sprostiti se je treba. Pijte zdaj do leta 2025. 3.000 primerov. —J.M.

CHÂTEAU DALEM Fronsac 2014 Ocena: 91 | 25 dolarjev
Zrelo, s kompaktnim, gladkim občutkom, saj je jedro sadja črnega ribeza, črne češnje in slive tesno osredotočeno, oplaščeno z notami oglja, tobaka in lovorjevih listov. Zaključek omogoča, da se vse prijetno stopi in ohranja dober pogon. Merlot in Cabernet Franc. Pijte zdaj do leta 2024. 4.400 opravljenih primerov. —J.M.

CHÂTEAU DE COULAINE Chinon 2015 Ocena: 91 | 18 dolarjev
Živahno, z mešanico oljk in lovorjevih listov ob robovih, jedro pa tvorijo grenke slive, temne češnje in slane note. Lahka kredasta hrbtenica na cilju lepo potegne vse skupaj. Pijte zdaj do leta 2024. 2.000 primerov. —J.M.

CHÂTEAU GLORIA St.-Julien 2014 Ocena: 91 | 30 dolarjev
Prijeten slog, s prijetno robustnim robom do obilnih krepkih taninov, ki potiskajo jedro zmanjšanja sliv in robid. Veliko zaključkov sladkega sladkega korena in tobaka se kaže na zaključku, ki ponuja vztrajen oprijem. Daje več drobovja kot lak, vendar se bo staral trdno. Najboljše od leta 2020 do leta 2030. Izdelanih 16.665 primerov. —J.M.

CHÂTEAU HAUT-BERGEY Pessac-Léognan 2014 Ocena: 91 | 23 dolarjev
Trden slog, obrobljenega roba, z jedrom strmega sadja slive in robide, zabeljenega s katranom in notami praženega jabolčnega lesa. Na cilju pobere potrebno energijo. Nekoliko zamišljeno, vendar je dovolj sadja in oprijema, da to počakate. Najboljše od leta 2019 do leta 2027. Izdelanih 12.500 primerov. —J.M.

CHÂTEAU NÉNIN Pomerol 2014 Ocena: 91 | 39 dolarjev
Ta ima oprijem, v njem pa tečejo oglje in temne zemlje. Veliko mesa je uravnoteženo s svetlo kislostjo, kar omogoča, da jedro slive, maline in češnje ohrani okuse, da držijo prednost nad zaključkom. Najboljše od leta 2020 do leta 2032. 3.533 opravljenih primerov. —J.M.

DOMAINE DE LA COTELLERAIE St.-Nicolas-de-Bourgueil La Croisée 2015 Ocena: 90 | 20 dolarjev
Privlačen, z zadetkom brina, ki mu sledijo pečeni lovorjev list, poper, kasi in grenke češnjeve note, vse skupaj pa se vleče skozi eleganten, sanguine obarvan zaključek. Pijte zdaj do leta 2021. 1.400 primerov. —J.M.

DOMAINE GOURON Chinon 2016 Ocena: 90 | 19 dolarjev
Živahen, svež slog z češnjevo koščico, ki uokvirja jedro sadja granatnega jabolka in rdečega ribeza. Svetel zaključek s cvetličnim vezicami prikrivajo niti tobakovih listov in krede. Pijte zdaj do leta 2022. 6.600 primerov. —J.M.

PHILIPPE ALLIET Chinon Vieilles Vignes 2015 Ocena: 90 | 31 dolarjev
Sveže in čisto, z žarkom zdrobljenega sadja češenj in damsonovih sliv, obloženih z lahkimi namigi tobaka in oljk. Svež zaključek ima fino biserno kislost in precej vijoličen odmev. Pijte zdaj do leta 2021. 800 narejenih primerov. —J.M.