Pogovor o restavracijah: V univerzitetnih restavracijah študentje vodijo razstavo

Predavanje poteka - do polnoči. To se morda sliši kot težava, a vse to je del učnega načrta za gostoljubne študente, ki si želijo pridobiti izkušnje v resničnih restavracijskih nastavitvah - elitnih sommov in asovnih kuharjev naslednje generacije.

Na mnogih univerzah bodočim ustvarjalcem okusov, vpisanim v gostinske in kulinarične programe, sploh ni treba zapustiti kampusa, da bi to pridobili. Med učilnicami je spalnic in jedilnic peščica Vinski gledalec Zmagovalci restavracijskih nagrad, kjer impresivno vinsko ponudbo večinoma vodijo študenti. Te restavracije služijo kot dodatna učilnica za študente, naloge pa segajo od gostovanja, vinskih storitev, upravljanja zalog in natakarjev do nadzora nad nadstropjem ali kuhinjsko ekipo vrstnikov, študentje dobijo prakso ali tečaj.



lahko vzamete vino na letalo

Tri najboljše takšne restavracije so državne univerze Michigan Državna soba , v East Lansing, Mich., jedilnico v gostišču Nittany Lion v državi Pennsylvania v državi College, PA, in Bistro Perrier na kolidžu Walnut Hill (prej znan kot restavracijska šola) v Filadelfiji. Pomoč urednika Brianne Garrett se je z vodjo operacij State Room Marianne Bacon, direktorjem vina Walnut Hill in inštruktorjem Philippejem McCartneyjem in jedilnico v Nittany Lion Inn vodji poslovanja in vinskim direktorjem Seanom Cavistonom pogovarjala o tem, kako ravnati s študenti kot z rednimi zaposlenimi, kako iti čez živce ob odprtju prve steklenice vina za mizo s 300 dolarji in zadovoljstvo ob gledanju mladih alumov, da bo to postalo veliko v restavracijskem svetu.

Z dovoljenjem Walnut Hill College Walnut Hill ima številne različne vrste restavracij, ki delujejo kot gostinske učilnice Bistro Perrier, italijanska Trattoria, American Heartland in slaščičarna.

Vinski gledalec: Kako se lotevati 'zaposlovanja' študentov in določanja vlog, ki jih bodo opravljali?

Philippe McCartney (Walnut Hill): V sami restavraciji študentje zavzamejo različne položaje - strežniki, občasno sommelierji, pri katerih imamo študente naloge kot gostinci in gostitelji ter hostese, tako da zapolnijo vsa mesta. Študentske voditelje, ki jih fakulteta določi za nadrejene, z dobrim povprečjem ocen in podobnimi stvarmi, [ki] smejo več delati v vlogi nadzornika.



Sean Caviston (Penn State): Cel semester imam [študente] in jih poskušam pospešiti po vsem svetu vina. Je precej hitro in običajno so pri nas kjer koli med 20 in 22 urami na teden, tri izmene na teden. Kar zadeva nadzorniške funkcije, nekoga, ki ga razvijam, prevzamem za prihodnjega vodjo neposredno v restavracijski industriji.

Marianne Bacon (MSU): Člani študentske ekipe prek spleta zaprosijo za vstopna mesta v državni sobi s standardnim postopkom prijave in razgovora MSU - enako kot kateri koli redni zaposleni. Menimo, da je prijava in razgovori za zaposlitev dragocena izkušnja, ki bo študentu koristila, ko se bo začel prijavljati za resnična delovna mesta.

[Po osnovnem usposabljanju,] za tri do štiri tedne zasenčijo vodjo s polnim delovnim časom, se učijo odprtih in zaključnih nalog, obdelave poročil, popisa pijač in vodenja ekipe. Ko je študentski nadzornik popolnoma usposobljen, deluje kot dežurni vodja, da poskrbi, da z vsakim gostom izpolnjujemo naše standarde odličnosti.




WS: Kako posebej izobražujete študente o vinskem servisu?

SC (Penn State): [Vinski trening] se začne resnično temeljito. Prva stvar je bonton pravilnega odpiranja steklenice vina ob mizi. Za to porabimo prvih nekaj tednov, ker nekateri v resnici ne vedo, kako postreči - mislim, mladi so, imajo 21 let in verjetno niso bili preveč izpostavljeni pitju vina. Od tam vedno začnemo s tem, kje raste vino, kaj je grozdje. Bolj gre za demistifikacijo vina in njegovo dostopnost, ne pa za to, da bi imel vse to izjemno znanje. In potem delamo v deduktivni degustaciji.

Ena najpreprostejših deduktivnih degustacij, ki jo lahko opravim z [učenci], je jemanje Chablisa, ameriškega chardonnaya iz doline Napa in novozelandskega sauvignona Blanc. Ena je intenzivna, pikantna in aromatična, novozelandski chablis je morda nekoliko kamnit, nato pa je ameriški chardonnay hrastov in aromatičen ter okrogel in razkošen, kajne? To je najbolj zabaven dan, ko imajo tisti trenutek 'aha'. Takrat rečejo: 'Vau, niso vsa [vina] enaka.'

MB (MSU): Strežniki so usposobljeni za pravilno predstavitev vina in vadijo odpiranje steklenic in serviranje soigralcev na sestankih pred menjavo. Mnogim se sprva zdi zastrašujoče, a s prakso naši strežniki rastejo samozavest. Državna soba ima več kot 700 ponudb, zato si naši strežniki ne zapomnijo seznama. Poudarek dajemo sodelovanju tako, da postavljamo vprašanja in ponujamo ustne opise, tako da se lahko naši učenci počutijo samozavestno, ko se z gosti pogovarjajo o vinu. V predizmenah lahko napačno izgovorijo 'Châteauneuf-du-Pape' in jim ne bo nerodno, ker vedo, da jih bomo naučili, da bodo to storili tik pred sestankom z gosti.

PM (Orehov hrib): Sommelier [položaj] je resnično bolj dostopen za naprednejše študente. Ukvarjajo se s prodajo in promocijo vina ter postrežbo vina in podobnimi stvarmi. Pomagajo tudi pri učenju mlajših študentov, novejših študentov, o osnovnih vinskih veščinah. Zagotovo je odpiranje vina verjetno najpomembnejše, česar se morajo naučiti, sicer jim ni prav prijetno v restavraciji.

Študentje [pomagajo] pri izdelavi vinske karte. Dajemo jim vino, oni raziskujejo in o tem napišejo zameglitev, da [lahko] to razložijo. In vse to smo postavili na naše iPade. Če gost pritisne na eno od povezav iPad, gre na opis študenta. Če pritisnejo drugo povezavo, gre na spletno stran vinarja.

Z dovoljenjem Michiganske državne univerze V državni sobi MSU študentje začnejo kot 'vstopno' osebje, najboljši pa lahko postanejo nadrejeni.

WS: Kakšen je sprejem gostov, če študentje delajo v restavraciji?

SC (Penn State): Gostje so tako navdušeni. Toliko naših strank je bodisi domačinov in so univerzitetni profesorji ali delajo na univerzi, zato so navdušeni, ko vidijo, da se študentje neposredno izobražujejo, ki jim ga že nudijo. Alumni se radi vračajo, za nogometne vikende in vse to, in radi se pogovarjajo s študenti, saj so imeli tu odlične izkušnje in so všeč: 'Kako gre zate?'

brunello di montalcino 2010 letnik

MB (MSU): Naši gostje so navdušeni nad strokovnim usposabljanjem naših študentov ... Gostje so vedno potrpežljivi z novimi študenti, saj se naučijo delati skozi živce prodaje in odpiranja svoje prve steklenice vina za 300 USD.

PM (Orehov hrib): Imamo srečo - gostje so zelo razumevajoči. Nekateri od njih, če vidijo, da se študent spopada, celo ponudijo pomoč. Trudim se, da ne - hočem, da učenci preidejo skozi celoten postopek -, ampak to je prikupno. Opozorili bodo na napake in napake in podobne stvari, vendar so zelo nežni, ker želijo spodbuditi učence.


WS: Kaj je najboljše pri zaposlovanju študentov?

MB (MSU): Rad delam s študenti. Držijo nas pod napetostjo in izzivi. To je najboljši del moje službe, ker študentje želim učiti se. Polni so svežih idej in nas nenehno držijo na nogah. Pomagajo nam najti nove načine za reševanje težav in nas ohranjajo ostre.

PM (Orehov hrib): Veliko naših študentov diplomira in postane sommelier v mestu [Philadelphia]. Bobby Domenick je sommelier pri Kuhinjska zasteklitev , ena boljših restavracij na vzhodni obali. Lepo je opazovati, kako ti fantje napredujejo zunaj našega dela.

SC (Penn State): Najboljše je videti, kako nekateri od teh študentov, ki so bili nadzorniki, stopijo pred vrata in dobijo zares visoko mesto v res ugledni restavraciji. Najboljše je pomagati mladim, da se učijo v učilnici in stopijo neposredno čez cesto ter rečejo: 'Ah, v knjigi se piše drugače, zdaj pa razumem.'


Bi radi spremljali najnovejše novice in zanimive funkcije o najboljših svetovnih restavracijah za vino? Prijavite se zdaj za naše brezplačno e-poštno glasilo Private Guide to Dining, ki ga dobimo vsak drugi teden Poleg tega nas spremljajte na Twitterju na naslovu @WSRestoAwards in Instagram na @WSRestaurantAwards .