Santa Fe in pravi okus jugozahoda

Kdo je ubil visoko kuhinjo?
Prevlade Francozov v ameriški kulinariki je morda konec
Wolfgang Puck
Od blizu in osebno z L.A. ' >
Tudi:

Santa Fe leži v krogu gričev, ki se dvigajo nad 7000 metrov nadmorske višine, na lokaciji, ki prispeva k čarobnosti, ki že dolgo privlači ljudi tam, tudi ameriške Indijance pred tisočletji. Zgodovinsko središče mesta s svojo popolno majhno plazo, mehiškimi baročnimi cerkvami in zgradbami iz adobe ima kompaktnost, ki prepoveduje promet, vendar spodbuja turiste, ki prihajajo po topaz, turkizno, preprogo in jakne z resami. Kljub temu je mesto doslej ohranilo identiteto, ki je tako boemska kot ameriška indijska. Najboljše restavracije v Santa Feu dejansko bolje kot kjer koli drugje na jugozahodu opredeljujejo, kako je gastronomija regije olla podrida starih in novih prehranskih kultur, ki so ponosno odvisne od tega, kaj pridelujejo v Novi Mehiki in okoli nje. Jedilniki se zanašajo na starodavne sponke, kot so koruza, čili paprika, fižol, avokado, huitlacoche, paradižnik in kaktus, pa tudi na govedo, prašiče, piščance, race in fazana, ki so bili osrednjega pomena za gastronomijo evropskih priseljencev. Bizone, antilope in lose zdaj pogosto najdemo na jedilnikih - čeprav jih večina goji na kmetijah za divjad in ne v divjini. Španci so prinesli sire, riž, sladkor, zaseko, maslo, mleko in klobase. V zadnjih letih so azijski priseljenci prinesli limonsko travo, liči, sojo in sadje - predmete, ki se zdaj prodajajo na trgih Santa Fe in se v vrhunskih restavracijah zlijejo z regionalno ameriško hrano.

Nobenega mehiškega kuhanja ni mogoče ločiti od kuhanja na jugu meje, saj sta si bolj podobna kot različna. Kljub temu je okoli Santa Feja več govedine, več zelenih čilijev, več modre koruzne moke, več bele moke in več izdelkov, kot so burito in chimichangas, kot v Mehiki. Čili so ponavadi bolj vroči, žari temeljijo bolj na govedini, piščancu in morskih sadežih kot na svinjini, sladice pa so bolj raznolike.

Močan angleški vpliv ima tudi obcestnica ali kavarna, kjer lahko kup borovničevih palačink dobite tako enostavno, kot skledo čilija ali jajčni sendvič. Za moj denar to spajanje prehrambenih kultur najbolje cenimo v restavraciji Plaza, postavljeni prav na mestnem trgu. Ta dragulj restavracije, odprte leta 1918, je v družini Razatos od leta 1947 in je ohranila svojo lesketavo cestno zasnovo ob cesti nedotaknjeno. Dan lahko začnete s čilensko relleno omleto in hash rjavo, končate pa z enchiladas placeras, napolnjenimi s sirom in prelitimi z bučkami na žaru, queso blanco, zeljem in čebulo. Tudi flapjacks in celo grška solata so dobri, njegova kava pa je najboljša v mestu.

Če obiščete Santa Fe za novo mehiško hrano, boste v Marijini novi mehiški kuhinji našli preproste različice standardov in izbor 100 margarit. A največja atrakcija so osupljivo nizke cene - nekatere celo pod drobno - na Marijini vinski karti. Seznam z več kot 100 izbori je še posebej močan v kalifornijskih cabernetih, kot so Staglin Rutherford '96 (50 USD), Silver Oak Alexander Valley '98 (72 USD) in Caymus Special Selection '97 (150 USD).

Ko se premaknete navzgor po prehranjevalni verigi, pridete do verjetno najbolj priljubljene restavracije v Santa Feju, do priložnostne, zabavne, svetle kavarne Pasqual's, ki jo je Katharine Kagel odprla leta 1978. Kavarna je vedno zataknjena, zajtrk med večerjo, kupci, ki so lačni zrezanega zrezka z majonezo serrano in peciva iz krompirjevega drobnjaka ali piščančjega mola presciliano z bogato kompleksno omako, ki vsebuje tri različne čilije, francoski kruh, mehiško čokolado, cimet in orehe. Kagelova zavzetost za zdravo hrano presega tudi organsko meso in perutnino - vsa vina na vinski karti s 60 etiketami so ekološko pridelana. Na njem boste našli vina, kot so Spottswoode '99 (115 USD) in Spring Mountain Reserve '99 (110 USD) Cabernets, Bucklin Zinfandel Sonoma Old Hill Ranch '00 (55 USD) in Matanzas Creek Sonoma Chardonnay '00 (52 USD).

Izstopa več restavracij na ravni fine-dining restavracije Santa Fe. Geronimo, ki je bil postavljen v adobe iz leta 1756 med obrtnimi in starinskimi trgovinami vzdolž Canyon Road, je eno najlepših, najbolj mirnih kotičkov za kosilo, brez kančka pompa. Popolnoma meša jugozahodno eleganco in brezskrbnost s svečami osvetljenimi sobami, barvnimi kontrapunkti na rjavih usnjenih stolih, ognjiščnim kaminom in skulpturami iz rogovja, podobnih Georgia O'Keeffe.

Kuhar Eric DiStefano je emigriral v Santa Fe na priporočilo Daniela Bouluda iz Newyorškega Daniela. Verjel je, da bi DiStefano tam lahko naredil pečat, ko je naredil prefinjeno fuzijo jugozahodne, francoske in južnoazijske kuhinje. Emblematike tega sloga so njegove mehiške kozice na žaru, ki so bile sladkane in iskrile z medeno-čile glazuro ter sodelovale s hrustljavimi, aromatičnimi jasminovimi riževimi kolači in yuzu-baziliko aioli. Sončji foie gras se hitro opeče, nato poroči z majhno, toplo Fuji jabolčno pito z grozdnim moštom in solato iz slanine-cikorije. Svinjske kotlete peče na žaru nad mesquite in jih spremlja z dušenimi teletinami in pornimi ravioli ter črnim tartufom demi-glace.

Sommelier Paul Montoya vzdržuje osnovni seznam skoraj 100 etiket. Najmočnejši v chardonnayih, kot je Ridge Santa Cruz Mountains Monte Bello '99 (111 dolarjev), ponuja tudi spodoben izbor cabernetsov in zinfandelov, med njimi Heitz Cabernet Sauvignon Trailside Vineyard '97 (171 USD) in Robert Biale Zinfandel Monte Rosso '01 (96 dolarjev). Cene so približno standardne marže. Potem je tu še rezervni seznam s ponudbami, kot je Calera Pinot Noir Jensen Vineyard '97 (157 USD).

Nobena restavracija v mestu ni imela več zgodovine fuzijske kuhinje kot Santacafé, ki je v preteklih letih imel tudi množico opaznih kuharjev, vključno s TV zvezdnikom Mingom Tsaijem. Zdaj se pod vodstvom kuharja Davida Sellersa restavracijska tradicija eklektičnega kuhanja nadaljuje z jedmi, kot so pomladni zvitki pečene račke z jugozahodno omako s ponzu in aljaško morsko ploščo, dišečo z rožmarinom, žarjeno in nato obdano s prekajenimi kozicami, serrano maslom in sladko-koruzna juha.

Obedovanje na širokem, ogrnjenem dvorišču te zgodovinske nekdanje rezidence z majhnimi gazebo in kamnitimi tlemi je eden zvezdnih nočnih užitkov v Santa Feu. Vinska karta pa še zdaleč ni zvezdniška, saj ponuja dober, a domiseln izbor znanih etiket, skupaj z nekaj zanimivimi predmeti, kot sta Chalice Pinot Noir Marlborough '01 (52 USD) in Casa Ronde-a Meritage '02 iz Nove Mehike ( 36 USD).

Med sodobne arhitekturne zaklade Santa Fe je zagotovo gostilna Anasazi. Stropi iz grobo tesanega lesa in izvrstna ljudska umetnost - vrtinčenje jugozahodnih fresk, indijanskih preprog in odej - v hotelu in jedilnicah nudijo dobrodošlo bogastvo barv in teksture v primerjavi z bolj minimalističnimi motivi iz adobe, ki jih najdemo drugje.

V restavraciji kuhar Tom Kerpon počne približno enako: njegovi okusi, predstavitve in porcije so veliki in drzni, začenši s skledo juhe iz koruzne tortilje na žaru s sirom cheddar. Fina goveja juha dobi temeljito doziranje s cimetom in čilijem, nato pa jo popolnoma popečejo na žaru, delijo krožnik s sladko rumeno mango salso in pire krompirjem, prepojenim s čipotlem čilijem. Navajo ploščati kruh je napolnjen s petimi pečenimi paprikami in kaponato iz črne oljke, medtem ko nežne divjačinske krače kuhamo z belim fižolom v kasuleti in spremljamo krompir, pretlačen z belim čedrom in postrežen z mango salso.

Anasazijeve Vinski gledalec Nagrajena vinska karta z odličnostjo je v vseh kategorijah precej trdna, vina pa so izbrana tako, da ustrezajo intenzivnim okusom Kerpona. Na voljo je dobra izbira z Nove Zelandije, Italije in Španije, pa tudi trofejni predmeti po zelo ugodnih cenah - na primer Shafer Chardonnay Carneros Red Shoulders Ranch '00 (84 USD) in Diamond Creek Cabernet Sauvignon Red Rock Terrace '99 (220 USD), na primer , skupaj z vrhunsko paleto sladicnih vin.

Če se katera restavracija lahko živahno vrne iz mrtvih, je to The Compound. Desetletja je bil dolgočasen, celinski večerni klub, katerega zdi se, da leži izključno v zvestobi njegove starajoče se stranke. Od maja 2000 pa se je The Compound pod vodstvom kuharja in lastnika Marka Kiffina, ki je bil prej kuhar v kavarni Coyote v času, ko je ta restavracija na žalost minila, razvratno postavil močno, minimalistično izjavo o sodobnih novomehiških, ameriških in starih Svetovne kuhinje. Stene so kostno bele, leseni stoli trdni, opečnata tla dodajo barvo, votivne sveče na mizah pa toplino. Pokrita terasa je še posebej lepo mesto za kosilo ob lepem vremenu.

Všeč mi je preprostost Kiffinovih idej, kot je razvidno iz jedi morske plošče s španskim chorizo, kuhanega v keramični cazueli z zdrsanim česnom in oljčnim oljem. Prižge nežen svinjski trebuh in ga postreže z ocvrtimi zelenimi paradižniki in sladnim kisom jus. In že ima podpisano klasiko, na primer pečen piščanec z masleno maslo s smetano špinačo in omako iz foie gras. Obrok konča z razkošnimi tartami s figami in robidami, ki jih zalije s sladoledom iz vanilije.

Sommelier Adrian Gonzalez je podedoval vinsko karto starih rizlingov, bordeauxa in kalifornijskega caberneta, ki so zdaj vsi prodani, seznam pa hitro oživlja s sodobnimi vini z vsega sveta. Trenutno je na seznamu le približno 70 izbir, vendar je njegova glavna privlačnost odsek z imenom 'Vina za trideset dolarjev', ki vključuje Domaine Saint Vincent NV Brut in njegov chardonnay iz New Mexico Jewel Viognier iz leta 2002 'Bodegas Pinord Penedès Clos 15'. 00 Masia Subirana Penedès Crianza '00 in D'Arenberg McLaren Vale Coonawarra The High Trellis '00.

Zdi se, da ima Santa Fe za tako majhno mesto izjemno število izvrstnih restavracij, ki ne samo ugajajo obiskovalcem in domačinom, ampak so očitno v predhodnici jugozahodne kuhinje. Če k temu dodamo čarobnost njegove zgodovinske okolice in sproščeno prefinjenost, boste dobili mesto, ki ga je nemogoče, da vas ne bi zazibalo ljubezni.

Nova knjiga Johna in Galine Mariani je Italijansko-ameriška kuharska knjiga (Harvard Common Press).

Restavracija Anasazi
Gostilna Anasazi, 113 Washington Ave.
Telefon (505) 988-3236
Odprto Zajtrk, kosilo in večerja, vsak dan
Stroški Predjedi 18 do 33 dolarjev
Kreditne kartice Vse večje
Nagrada za odličnost

Pasqual's Cafe
Avenija Don Gaspar 121
Telefon (505) 983-9340
Odprto Zajtrk, kosilo in večerja, vsak dan
Stroški Predjedi 18–30 USD
Kreditne kartice Vse večje

Restavracija Compound
653 Canyon Road
Telefon (505) 982-4353
Odprto Kosilo, večerja od ponedeljka do petka, vsak dan
Stroški Vhodi 24–30 USD
Kreditne kartice Vse večje

Geronimo
724 Canyon Road
Telefon (505) 982-1500
Odprto Kosilo, večerja od torka do nedelje, vsak dan
Stroški Vhodi 20–36 USD
Kreditne kartice Vse večje
Nagrada za odličnost

Marijina nova mehiška kuhinja
555 West Cordova Road
Telefon (505) 983-7929
Odprto Kosilo, večerja od ponedeljka do sobote, vsak dan
Stroški Predjedi 7- $ 20 $
Kreditne kartice Vse večje

Restavracija Plaza
54 Lincoln Ave.
Telefon (505) 982-1664
Odprto Zajtrk, kosilo in večerja, vsak dan
Stroški Predjedi 7- $ 15 $
Kreditne kartice Vse večje

Santacafé
231 Washington Ave.
Telefon (505) 984-1788
Odprto Vsako kosilo in večerja
Stroški Predjedi 18–29 dolarjev
Kreditne kartice Vse večje