Španija pride v Connecticut

Hobotnica na sejem je parjena galicijska terina hobotnice, prelita z oljčnim oljem in redukcijo Sherry.
Nova vladavina v Španiji
Tradicija vezana država se spremeni v Evropo '>
Špansko zdravilo
Iberske šunke in klobase so končno na voljo v ZDA
Tudi John Mariani:
Počastitev Barceloni
Glavno mesto Katalonije doseže najvišjo stopnjo evropskih restavracij

Torej, poslušajte tole: dve najboljši španski restavraciji v ZDA sta, hm, Norwalk in New Haven, Conn. Ne mislim na ljubeznive majhne izložbe, katerih kuharji postanejo povprečna paella in močen gazpačo, mislim dve lepi restavraciji , imenovani Meigas in Ibiza, z edinstvenimi vinskimi kartami in jedilniki, ki odražajo vznemirljive sodobne španske jedi, ki jih najdete v Barceloni, na Majorki in v San Sebastianu.

Obstaja dober razlog za ta nepričakovani videz odličnosti v dveh mestih, ki nikoli nista znani po svojem gastronomskem zanimanju: kuhar v obeh krajih je isti kolega - Luis Bollo - in uporabil je svoje precejšnje spretnosti in ugotovil, kako Američani so lahko odprti za sodobne Španska kuhinja.

32-letni Bollo se je rodil v vodilnem španskem restavracijskem mestu San Sebastián, kjer je kot najstnik obiskoval vrhunsko kulinarično šolo v mestu, nato pa delal v tapas barih in restavracijah, preden se je preselil v Mexico City. Leta 1992 je Bollo v Združene države Amerike pripeljal Ignacio Blanco, Galicijan, ki je od leta 1984 vodil dobro urejeno špansko restavracijo Mesón Galicia na Norwalku.

„Nisem si mogel privoščiti najemnine v Stamfordu ali Greenwichu,“ pravi Blanco, „zato sem se ustalil na Norwalku in že od samega začetka nam je šlo zelo dobro. Seveda smo postregli z nekaterimi jedmi, ki so jih ljudje pričakovali v tistih časih, na primer s paeljo, vendar smo jih vedno poskušali izpostaviti resnični regionalni kuhinji Španije in ljudje so jo imeli radi. '

Z Bollom na krovu je Blanco leta 1996 odprl Café Pika Tapas v New Havenu. Kupci so bili večinoma študentje in profesorji z Yale z omejenimi proračuni, tapas bar pa je bil dobrodošel dodatek mestu, katerega kulinarični ugled je bil zgrajen na hamburgerjih v Louisu 'Kosilo in pica pri Pepeju. Toda Blanco in Bollo sta si nestrpno želela postreči z inovativno hrano, ki je takrat nabirala Michelinove zvezde v Španiji.

Bollo se je nato vrnil v svojo državo, da bi se naučil nove španske kuhinje v slavnih restavracijah, kot sta Mart'n Berasategui in Zuberoa v San Sebastianu, in Koldo Royo na Majorki. Čeprav ni nikoli sodeloval s slavnim Ferranom Adriàjem v El Bulliju v Rosasu, se je Bollo dobro zavedal dela tega ikonoklastičnega kuharja.

'Adrià je kuharjem odpirala nova vrata in ustvarjala nove občutke za ljudi, ki si bolj želijo izkušenj kot običajnega obroka,' pravi Bollo. 'Vsak kuhar je dolžan Adrià, vendar želim, da ljudje razumejo moje kuhanje, zato ostajam bližje tradiciji, medtem ko uporabljam sodobne tehnike, ki sem se jih naučil. Ko sem se vrnil iz Španije, sem imel v glavi toliko idej, da sem moral narediti nekaj drugega, kot je počel kdo drug v Ameriki. '

Rezultat je bil partnerstvo z Blanco, ki je leta 1998 v središču New Yorka predstavilo Meigas, da bi se navdušil nad kritikami, tako za Bollovo inovativno kulinariko kot za vinsko karto, ki prikazuje najboljše iz sodobnega iberskega vinogradništva. Na žalost so dogodki 11. septembra okrnili posel Meigasa in restavracija je bila prisiljena zapreti.

Izkoristila priložnost iz nesreče, sta Blanco in Bollo preoblikovala tapas bar New Haven v Ibizo in presenetljivo sodoben prostor z visokimi stropi in okni ter barvitimi iberskimi umetninami spremenila v polnopravno špansko restavracijo. Leto kasneje so Mesón Galicia preimenovali v Meigas, ohranili so prijetno jedilnico z izpostavljenimi opekami, rustikalnim lesom in steno vin.

Vinske karte restavracij so v bistvu enake, na njih pa je veliko najlepših majhnih posesti v Rioji, Navarri, Toru, Riberi del Duero, Kataloniji in drugih regijah. 'Na seznamih nimam veliko znanih starih imen,' pravi Blanco. „Iščem unikatne kleti z visoko kakovostjo in ker mnogi v to državo pošiljajo le malo steklenic, jih ročno prodam svojim kupcem, ki se zelo zanimajo za ta vina. Prišli so mi zaupati. Ker je dodelitev tako majhna, lahko tudi seznam pogosto spremenim. ' Blanco ohranja svoja vina po ugodnih cenah, na splošno pa ima manj kot standardno pribitek. Obstajajo odlični regionalni belci (na seznamu nerazumljivo manjkajo letniki), kot so Abadía da Cova Albariño s 45 USD, Castelo de Medina Verdejo s 30 USD in Valserrano Viura s 38 USD.

Seznam rdečih (z letniki) je veliko bolj impresiven, vključno z več vini iz bližnje regije Bierzo. 'Mislim, da je v tej regiji najbolj vznemirljivo delo,' pravi Blanco, kar je dokazal, ko mi je postregel s čudovito Bodegas Luna Beberide Luna Berberide 1998 (180 USD). Izdelana po posvetovanju Mariano Garcia, nekdanjega vinarja pri Vega Sicilia, je mešanica Caberneta, Merlota in Tempranila, ki bi jo trenutno uvrstila med najboljša evropska vina.

Med drugimi lepotami sta Castro Ventosa Mayorazgo de Ardai Crianza 1999 (90 USD) in Marqués de Griñón Emeritus 1997 (140 USD). Kvalitetne rdeče cenejše cene vključujejo Dominio de Nogara Ribera del Duero 2000 po ceni 27 USD in Castillo de Monjardin Crianza 1997 iz Navarre po ceni 29 USD. Jedilnika v Meigasu in na Ibizi sta različna, čeprav sta si pozorna na najboljše uvožene španske sestavine, od hobotnice in inčunov do riža Montsia in kozjega sira iz Nevata. Bollo pravi, da je na Ibizi nekoliko bolj eksperimentalen kot pri Meigasu, ki ima nekoliko bolj bujen regionalni slog.

Ob mojem zadnjem obroku v Meigasu me je Bollo začel s serijo kapice (mali tapas), katerega prvi zalogaj me je presenetil s svojo eksplozivno mešanico okusov in tekstur. Jed, karamelizirano prepeličje jajce s tanko rezino posušenega andaluzijskega tuna mojama naslojena s peno iz foie gras, je nedvomno dokazala moč Bollove ustvarjalnosti. Na voljo je bila tudi veliko bolj tradicionalna ocvrta kroketa iz polenovke, nato pa delček nežne hobotnice, posute s prekajeno papriko in postrežen z krompirčki krompirja, prevlečenimi z ekstra deviškim oljčnim oljem. Boquerones so bili marinirani sveži sardoni na toastu s tapenado iz črnih oliv in ikremi lososa, ki so se pojavile na brbončicah.

Predjedi v Meigasu vključujejo preprosto popolno jed iz kozic na žaru iz Dublin Baya ( raki ), oblečena z limono in oljčnim oljem - daleč od eksotičnih, a popolnoma okusnih, mariniranih modroplavutih tunov z ingverjem, mladim žrebom, črnimi olivami, paradižnikom, andaluzijskim oljčnim oljem in sladoledom iz koralnih rakov z aioli. Ta zadnja predjed je zašla v deželo El Bulli, toda hladnost sladoleda - ki ni niti najmanj ribje - je ob komaj toplem tunu izvrstna.

Če ima Bollo srečo, da dobi sveže otroške jegulje, ki so običajno na voljo le za kratek čas jeseni ali zgodaj pozimi, jih bo postregel z enolončnico. Imenovani anguli se drstijo iz Sargassovega morja (ki se nahaja v osrednjem delu severnoatlantskega oceana) in se neizprosno odpeljejo čez ocean v Evropo, kjer so zbrani v sitih in beljeni. Porcijo jegulj, ki merijo le nekaj centimetrov, skuhamo s česnom in oljčnim oljem zelo previdno, da ne bi uničili njihove teksture ali nežnega okusa. V Meigasu prejmete tradicionalno leseno žlico, s katero se lahko pogostite s temi izjemnimi bitji.

Bollo za predjedi s kuharjem Javierjem Padillo pripravlja krepko obaro iz jastoga z belim fižolom, krompirjem in žafranom. Sparjena kratka rebra v Rioji z ingverjem, karameliziranim česnom in zeljem, polnjenimi s krompirjem, špinačo in sušenimi marelicami, namigujejo na mavrsko zgodovino Španije. Obstajajo tudi prepelice, polnjene z kozicami, gobami in sladkimi kruhi nad riževim mesom z volanskim repom s kisovo omako Pedro Ximénez.

Slaščičar Walter Fernando večer zaključi z neustavljivimi čokoladno-mandljevimi kroketi, ki jih spremlja ostra limonina želatina in kokosova pena. Njegova krema iz nugat z jabolčno-kislo želatino, sladoledom iz pasijonke in melonino peno je privlačna mešanica sladko-kislih not, ki se poznajo v vsaki žlici. Spremembi teh sladic je seznam sedmih španskih žganj in treh sladkih šerijev, vključno s slastnim Muscat Superior Emilín iz Emilio Lustau.

Nekaj ​​jedi v Meigasovem meniju se ponavljajo na Ibizi, vendar Bollo skupaj s kuharjem Manuelom Romerom nenehno izumlja. Ibiza je svetlejši, zračni prostor kot Meigas, z visokimi stropi, sončnimi barvami in velikimi okni, ki se odpirajo na ulico. Tapas bar je še vedno v evidenci, vendar tapas na Ibizi ni več predstavljen. Tu lahko začnete s predjedmi, kot so lignji s čebulo, belo vino, lignjevo črnilo in baskovski riž, sveže španske kozice, ki so jih popražili z žganci, dimljeno slanino in žafranovo omako ter na lesu pražene pikilove paprike, polnjene z belim listom. tuna, poleg soče iz leče in pireja iz korenja.

Kot glavno jed je bacalao skuhan do konsitta in ga postrežemo nad tortom s sirom, ki ga prelijemo z lahkotno kremno omako iz koromača, okrepljeno s pikiljo poper pirejem. Zajec je v obliki dušene noge in hrbta na žaru, s sotirano šunko serrano, nežnim belim fižolom, snežnim grahom, paradižnikom in omako iz belega vina in timijana Albariño. Prosti piščanec je polnjen z mešanimi zrni, pozna zelišča , Sir Idiazábal, krompirjev pire iz praženega mandlja, julien iz serrano šunke, na soncu posušen paradižnik in nato brizgan s česnovo omako - predstavitev več okusov v ravnovesju. To je hrana z bogatim okusom, vendar ne posebej težka, saj Bollo kuha s tako finostjo, tako da sestavine reducira v bistvo, ki ima velik okus.

Za sladico na Ibizi je najlepši med lepimi primeri krožnik profiterolov, polnjen s pirejem iz pasijonke in razbeljen z vanilijevo kremo.

Bollo je zelo zaposlen človek s partnerskimi odnosi v Meigasu in na Ibizi ter svetovalcem v restavraciji Suba na newyorški spodnji vzhodni strani, kjer je v nekdanji latinskoameriški jedilnik vnesel španske okuse. Težko je verjeti, da uspeh tako Meigasa kot Ibize v Connecticutu ne bi zvabil Bolla in Blanca, da bi se vrnili v Veliko jabolko, čeprav pravijo, da tega ne načrtujejo. Medtem se vsekakor splača obvoziti New England Thruway (Interstate 95), da poskusite nekaj najboljših španskih jedi, ki jih zdaj pripravljajo v ZDA.

Nova knjiga Johna in Galine Mariani je Italijansko-ameriška kuharska knjiga (Harvard Common Press).

Ibiza
39 High St., New Haven, Conn.
Telefon (203) 865-1933
Odprto Kosilo, večerja od srede do sobote, od torka do nedelje
Stroški Vhodi 18 do 25 USD
Kreditne kartice Vse večje

Čarovnice
10 Wall St., Norwalk, Conn.
Telefon (203) 866-8800
Odprto Kosilo, večerja od torka do petka, od torka do nedelje
Stroški Vhodi 22 do 28 USD
Kreditne kartice Vse večje