Tehnike za popoln par okusa in okusa z grafikoni

Zakaj je krompirček neverjetno okusen z a steklenica Cristal?

Verjeli ali ne, v ozadju odgovora je znanost. V zadnjem desetletju smo se naučili več človeškega okusa kot kdaj koli prej z opaznim napredkom pri študiju biokemije in strojnega učenja. Pomembno je omeniti prevladujočo vlogo našega voh igra z okusnimi okusi.



gre vino slabo?

Metode za ustvarjanje parjenja okusa uporabljajo zvezdniški kuharji, živilski tehnologi, sommelierji in celo parfumerji (nekdo, ki oblikuje parfume).

Tabela seznanjanja hrane

Tabela seznanjanja hrane

Ta grafikon prikazuje skupne pare med različnimi živili. Slika od Mreža okusov in načela združevanja hrane.



Različne vrste živil imajo enake aromatične spojine. Na zgornji sliki debelejša črta označuje več skupnih spojin. Te podatke je sestavil Foodpairing.com in je bil uporabljen za izum novih parnih okusov.

Osnove učenja vina

Osnove učenja vina

Pridobite vsa bistvena orodja za sommelierje za izobraževanje o vinu.

Nakupujte zdaj

Kaj imata skupnega svinjska jetra in jasmin?



Cvetovi jasmina in svinjska jetra delite spojino imenovan indol. To presenetljivo seznanjanje se je ujemalo v restavraciji z 3 zvezdicami Michelin, Debela raca v Veliki Britaniji.

Razlika med okusom in okusom

Okus
Kombinacija spojin in arom naravnih sestavin, kot so malina, vanilija, bazilika itd.
Okusite
Katera koli od naših zaznanih lastnosti, vključno s sladko, slano, grenko, kislo, umami in maščobo.

kakšen je okus

Kako seznaniti po okusu

Vsa živila vsebujejo aromatične spojine. Na primer, aroma banane in hruške je spojina, imenovana izoamil acetat . Seznanitev okusov je preprosto ujemanje živil, ki imajo enake aromatične spojine. Bi radi vedeli, katera hrana se ujema? V zadnjih 5 letih spletno mesto foodpairing.com že od nekdaj identificira spojine v več kot 1000 različnih zelenjadnicah, pripravljenem mesu, začimbah, sokovih, cvetju itd.

teorija metodologije združevanja okusov

Kako seznaniti po okusu

Naše čute niso omejene na okuse, lahko tudi zaznamo okus manj definiranega občutka, ki vključuje teksturo različnih molekul na nebu. Seznanitev okusov uravnoteži 6 okusov (sol, sladko, kislo, maščobno, grenko in umami) med seboj.

Znani ameriški vinar Robert Mondavi je znan po svojih besedah 'Obrok brez vina je kot dan brez sonca.' Danes obstaja dejansko znanost, ki podpira njegovo izjavo.

kako shraniti rdeče vino doma

Pinot Noir seznanjanje hrane

Diagram iz foodpairing.com kaže afiniteto modrega modrega pinota.

Nedavna študija dr. Paula Breslina, senzoričnega biologa z univerze Rutgers, je preizkusila, kako sestavine okusa, kot so maščoba, kislina in trpkost, vplivajo na naša usta. Izvedel je, da naša usta rada vzdržujejo skrbno ravnotežje.

Trpki napitki (kot so črni čaj, pivo in rdeče vino) se bolje odrežejo mastni hrani kot navadna voda. Čeprav je to načelo temelj gastronomije, nihče v resnici ni vedel, zakaj.

Znanost za parjenjem okusov
Ko ujemate sestavine s skupnimi spojinami in komplementarnimi okusi (npr. Sladko-kisli), lahko ustvarite svoje odlične pare.

Primer: Rootbeer Float

Sladoledni plovec je popoln par za hrano, ker poveže okus z okusom. Gre za uravnoteženo združitev okusa, saj kremast, oljnat sladoled preseže kislost in trpkost koreninskega piva.

nakup vina v primeru poceni

Je tudi elegantno okusno parjenje, saj spojina vanilin, ki jo najdemo v sladoledu, dopolnjuje safrol, aromatično spojino, ki jo najdemo v korenini sasafrasa, ki se uporablja za izdelavo koreninskega piva.


Nasveti za seznanjanje vina in hrane

Morda pijete samo rdeče vino. Naslednjič, ko boste v restavraciji nabrali vino, se izzovite za boljše seznanjanje hrane in vina.


metoda seznanjanja hrane in vina

sladko belo vino za začetnike

Tabela seznanjanja hrane in vina

Pridobite si svojo tabelo za seznanjanje hrane in vina, da boste imeli te informacije priročne, ko jih najbolj potrebujete.

Glej graf


Koristni nasveti

Preden naročite vino, poznajte svojo predjed.

Upoštevajte glavne sestavine predjedi. Na primer, imate bogato dušeno meso? Ali nameravate pojesti solato iz riževih rezancev iz tofuja? Če izbira vina nima smisla, si raje poskusite predstavljati brezalkoholne pijače. Ali bo predjed boljši s kokakolo ali brizganjem? Če je kokakolo prijazno, bo najverjetneje dobro delovalo tudi z rdečim vinom.

Pomislite na omake in začimbe.

Iskanje afinitet začimb v vinu in hrani jim bo pomagalo, da se bolje združita. Na primer, Zinfandel pogosto vsebuje note cimeta in nageljnovih žbic, zaradi česar je popoln s 5-začimbenimi azijskimi jedmi v prahu. Potrebujete še en primer? Črni poper pogosto potresemo po zrezkih in gobah. Črni poper je sestavina okusa, ki jo pogosto najdemo v Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc in Syrah.

Sladki okusi in vino.

Če dobite jed, ki vsebuje veliko sladkih sestavin, kot je pomarančni piščanec, se ne bojite, da boste dobili bolj sladko vino. Lambrusco, Moscato in rizling sta blaženi izbiri pri jedeh, kot so curry, sladko-kislo in teriyaki.

Upoštevajte pravilo o barvi vina.

Osnovno pravilo je ujemanje barve vina z mesom. Belo meso? Belo vino. Rdeče meso? Rdeče vino! Če si res želite rdečega vina, čeprav ga boste morska plošča , nato poskusite najti vino, ki posnema belo značilnosti vina . V tem primeru bi radi izbrali lažje rdeče vino z večjo kislostjo in zelnatimi lastnostmi. Tako bi lahko rdeče vino rezalo maščobne okuse rib, medtem ko je imelo nižje tanini , tako kot bi belo vino.

Modri ​​pinot z vegetarijansko hrano
Diagram iz foodpairing.com prikazuje od blizu modri pinot z različno zelenjavo.

Viri:
Analiza kemičnih spojin živil.
Preveri foodpairing.com
Članek o Paulu Breslinu v New Yorku: Kemija za odličnimi pari hrane
Paul Breslin Študija za vire: Peyrot des Gachons, C.P. Mura, E. Speziale, C. Favreau, C. J. Dubreuil, G. F. Breslin, P.A.S (2012) Nasprotovanje adstrigentnih in maščobnih občutkov. Trenutna biologija, 22, R829-830.