Tradicija prilagajanja: zahvalni meni Carle Hall

V nekem trenutku življenja Carle Hall se je bala, da bi jo označili za določeno vrsto kuharja. Odraščal je v Tennesseeju, dvakrat je bil televizijski voditelj emmyja Vrhunski kuhar tekmovalka in nekdanja manekenka je razvila ljubezen do duševne hrane, ki pooseblja 'zgodbe o njeni dediščini'. Toda Hall se je oddaljil, da bi bil povezan s slogom kuhanja. 'Preprosto nisem hotela, da bi me natipkali,' pravi.

Tekmovanje na Bravo's Vrhunski kuhar leta 2008 stvari spremenile. 'Začela sem ga samo sprejemati,' se je spomnila. 'Zdaj želim pokazati, da je duševna hrana veliko širša, kot si ljudje mislijo.'



To je cilj njene najnovejše kuharske knjige, Soul hrana Carle Hall: vsakdan in praznovanje . Hall želi, da bi bili njeni recepti - od idej za počitnice do hitrega ponedeljkovega obroka - primerni za domače kuharje katerega koli ozadja, tudi če čutijo potrebo po prilagoditvi navodil ali nadomestitvi začimbe, ki so je bolj vajeni. kuhanje s. 'Čeprav gre za jed, ki je morda iz druge kulture, [gre za iskanje], zaradi česar je edinstvena za vašo kulturo.'

Za praznovanje, kot je zahvalni dan, pa je želja po preprostosti univerzalna. 'Ko pomislim na zahvalni dan (ali Friendsgiving), si ljudje želijo vzeti nekaj, kar dobro potuje, nekaj, kar je nadvse enostavno,' pravi Hall.

Iz tega razloga se vrne na svojo paradižnikovo pito kot dobra stran, saj je paradižnik lahko dostopen skozi celo leto. Za ta recept uporabite katero koli sorto srednje velikih paradižnikov, ki jih najdete, bodisi gojene v rastlinjakih ali dozorele na vinski trti ali zamenjajte nekaj pesti češnjevega paradižnika.



Na jugu ima paradižnikova pita veliko različic. Hall izbere lažji slog, ki vključuje preprosto skorjo česna in kruha, tako da 'paradižnik resnično zasije'. Naredi dobrodošel spremljevalec klasičnemu puranu za zahvalni dan, za katerega se Hall odloči, da ga kot piščanca razdeli na osem delov, pri čemer belo in temno meso skuha na dva načina.

Kuharica Melisse Hom Carla Hall se vrača v njene korenine iz Nashvillea, vendar si prizadeva, da bi z vsemi spregovorila z mešanico sodobnih in tradicionalnih receptov.

Za sladico je pecanova pita brez pomislekov. 'Nič ni podobnega opečenim pekanom s popolno skorjo,' pravi.

Eden najpomembnejših dodatkov Hallove pite bi za nekatere morda bil presenečenje, vendar preprečuje, da bi bila jed 'hudomušno sladka', lastnost, ki je v mnogih pitah z orehi ni všeč. Skrivna sestavina? Kis.



'Tudi če ni v receptu, vzemite recept, ki ga imate, in nato nalijte malo kisa,' pravi Hall. 'Začnite z malo, nato pa poskusite. Ta kislina nekako uravnoteži sladko in postane bolj zanimivo. '

Medtem ko Hall prevzame vodilno vlogo pri večini družinskih kuharskih odločitev, njen mož Matthew, ki se opisuje kot 'navdušen enofil', obravnava vinske pare. Za paradižnikovo pito predlaga kremasto belo, ki bujne sadeže podpira z živahno kislostjo sorte grozdja Roussanne, kot je 2014 Eric Texier Brézème Cotês du Rhône . Za preostali obrok izbere vsestransko surov Beaujolais, 2009 Jean-Paul Brun Morgon Terres Dorees . S svojimi lahkimi tanini, sočnim sadjem in pridihom začimb, pravi, lahko prenese skozi obrok do pite. Popolnoma se prilega ljudem, ki imajo raje suhe rdeče kot sladka vina, saj ne bodo pretiravali taninov oreščkov in bogastva nadeva. (Vendar pa tudi on uživa v piti z Madeiro.)

Spodaj, Vinski gledalec predlaga 11 podobnih nedavno ocenjenih vin, ki bi se dobro držala celotnega spektra okusov in tekstur na praznični mizi. Mešanica vključuje dodatne Rhône bele mešanice in surov Beaujolais, pa tudi druge možnosti: svetli chardonnayji iz Burgundije in rdeče rdeče barve iz španske regije Rioja na osnovi Tempranilla, ki uravnotežijo zmerne tanine s svežo kislostjo.

Hall poudarja, da deljenje svojih tradicij ne pomeni, da nakazuje, da so za vsakogar. Namesto tega upa, da bi lahko navdihnili 'radovednost iskanja svojega osebnega terroir. '


Recepti, ponatisnjeni z dovoljenjem Soul Food Carle Hall avtorjev Carla Hall in Genevieve Ko. Avtorske pravice © 2018 Carla Hall. Objavljeno 23. oktobra 2018 pri Harper Wave, odtisu založnikov HarperCollins.


Paradižnikova pita in skorja iz česnovega kruha

Gabriele Stabile Lepota paradižnika je, da 'jo lahko dobite kjer koli in kadar koli,' pravi Hall.
  • 3 žlice ekstra deviškega oljčnega olja in še več za ščetkanje
  • 1/2 hlebčka podeželskega kruha
  • 5 zrelih srednje velikih paradižnikov
  • 3 stroki česna, naribani na mikro letalu
  • 2 žlički svežih listov timijana
  • Košer sol

1. Pečico segrejte na 450 ° F. 9-palčni kvadratni kovinski model za torte namažite z oljem.

2. Iz hlebčka izrežite štiri 1-palčne debele rezine. Razporedite jih v enem sloju na dnu posode. Pokrivali naj bi dno. Če se ne, narežite več rezin, da se prilegajo. Kruh vse namažite z oljem. Pečemo, dokler kruh ne postane zlato rjav in dobro opečen, približno 5 minut.

3. Medtem jedro paradižnika. Obrežite same vrhove in dna, nato olupite paradižnik. Vsakega prerežite na pol skozi njegov ekvator. V večji skledi zmešajte česen in 3 žlice olja.

kakšne velikosti je steklenica za vino

4. Paradižnik v enem sloju razporedimo po kruhu. Nežno jih zdrobite v kruh, nato pa omažite s česnovim oljem. Potresemo z 1 žličko timijana in 1/2 žličke soli. Preostali kruh natrgajte na 1-palčne koščke in v česnovo olje premešajte, da je enakomerno prevlečen. Raztrgan kruh in preostale 1 čajne žličke timijanovih listov raztresite po paradižniku.

5. Pečemo, dokler vrh ne postane zlato-rjav in svež, paradižnik pa sočen, približno 30 minut. Rahlo ohladimo, nato razrežemo na kvadrate in postrežemo. Služi 6


Pecan pita

  • 1 disk Carla's Classic Pie Testo (glej recept spodaj), nameščen v krožnik z globokim krožnikom in zamrznjen
  • 2 žlici nesoljenega masla, zmehčano
  • 1/2 skodelice pakiranega svetlo rjavega sladkorja
  • 3 velika jajca, pretepana
  • 1 skodelica temnega koruznega sirupa
  • 1 žlica jabolčnega kisa
  • 1/2 čajne žličke soli
  • 1 žlica Bourbon
  • 1 čajna žlička čistega ekstrakta vanilije
  • 2 skodelici sesekljanih pekanov, opečenih

1. Pečico segrejte na 425 ° F.

2. Zamrznjeno testo obložite s folijo in napolnite z utežmi za pite. Pečemo, dokler se ne posuši in strdi, približno 25 minut. Odstranite folijo z utežmi in testo pecite do zlatorjave barve, približno 5 minut dlje. Počakajte, da se popolnoma ohladi, nato pa položite na ponev s polovičnimi listi.

3. Zmanjšajte temperaturo pečice na 350 ° F.

4. Maslo in rjavi sladkor namažite z električnim mešalnikom, opremljenim z nastavkom za veslo, ali ročno z leseno žlico, da postane gladka in puhasta. Med stepanjem v enakomernem toku dodajajte jajca, nato v gladko stepite koruzni sirup, kis, sol, Bourbon in vanilijo. Zložimo pekane in vlijemo v ohlajeno lupino pite.

5. Pečemo do zlato-rjave barve in večinoma strjenega, vendar še vedno nekoliko živahno, približno 45 minut. Popolnoma ohladite na rešetki. Naredi eno 9-palčno pito


Carla's Classic Pie Testo

  • 1 žlica sladkorja
  • 1/2 čajne žličke kuhinjske soli
  • 2 1/4 skodelice večnamenske moke in še več za valjanje
  • 1 skodelica (8 unč) hladnega nesoljenega masla, narezano na 1/2-palčne kocke

1. Sladkor in sol raztopite v 1/3 skodelice vode in ohladite do hladnega.

2. V kuhalniku utripajte moko in maslo, dokler zmes ne izgleda kot grob obrok z nekaj koščki graha. Naenkrat dodajte 1/3 skodelice vode in utripajte, dokler testo skoraj ne oblikuje kroglice. Testo razdelimo na polovico in sploščimo na dva diska.

3. Vsak disk tesno zavijte v plastično folijo in ohladite, dokler se ne stisne, vsaj 30 minut ali do 1 dneva. Naredi dve 9-palčni skorji

Opomba: Testo lahko zamrzujete do 3 mesece. Pred valjanjem čez noč odtalimo v hladilniku.


11 priporočenih zahvalnih vin

Francoski belci

DELAS Crozes-Hermitage White Les Launes 2017 Ocena: 91 | 21 dolarjev
Kremnega občutka, z mikavnimi okusi melone, hruške in briocheja, ki so na koncu lakirani z nitjo verbene. Flash makadamije doda laskav namig. Pijte zdaj do leta 2019. Uvoženih 1000 primerov. -James Molesworth

CHÂTEAU DE LA GREFFIERE Mâcon-La Roche Vineuse Vieilles Vignes 2016 Ocena: 90 | 18 dolarjev
Bujni, zreli izraz okusov marelice, zlatega jabolka, peciva in mineralov se združi, osredotočen na svetlo strukturo. Je pikanten in se zadržuje na cilju. Pijte zdaj do leta 2022. Uvoženih je 1.250 škatlic. -Bruce Sanderson

JOSEPH DROUHIN Pouilly-Fuissé 2016 Ocena: 90 | 29 dolarjev
Meji na kremasto teksturo, tu je živahna bela barva, ki kaže okuse breskev, jabolk in peciva. Na cilju se zbliža z občutkom za oko. Pijte zdaj do leta 2022. Uvoženo 3.500 škatlic. —B.S.

M. CHAPOUTIER Côtes du Roussillon White Les Vignes de Bila-Haut 2016 Ocena: 90 | 15 dolarjev
Kremna, široka bela s svežimi notami breskev in melone, tkana skupaj z lanolinom in blanširanimi mandljevimi detajli, podprtimi s trdno kislostjo. Začimbe se zadržujejo v zaključku, obrobljeni zeliščni in mineralni poudarki. Grenache Blanc, Roussanne, Macabeu in Marsanne. Pijte zdaj do leta 2020. 10.000 uvoženih primerov. -Gillian Sciaretta

Rdeče

BODEGAS ONTAÑON Tempranillo-Graciano Rioja Reserva 2010 Ocena: 91 | 28 dolarjev
Ta rdeča je sveža in živahna, s sredico črne češnje in slive, poudarjene s sladkim korenom, tobačnimi in mineralnimi notami. Tanini so lahki, vendar trdni, balzamična kislost svetla, z osredotočenostjo polirane teksture skozi zadimljen zaključek. Pijte zdaj do leta 2022. Uvoženih 6000 primerov. -Thomas Matthews

WINERIES RODA Rioja Sela 2015 Ocena: 90 | 35 dolarjev
Ta trdna rdeča barva odlikuje arome črne češnje, slive, sladkega korena, dima in grmičevja, podprte z dobro integriranimi kislinami taninov in pomarančne lupine. Ima globino in fokus. Pijte zdaj do leta 2027. Uvoženih 8.000 zabojev. —T.M.

MAISON L'ENVOYÉ Morgon Côte du Py 2016 Ocena: 90 | 20 dolarjev
Plišasti tanini objamejo okusi češnjevega tart, rdeče slive in začimb te srednje rdeče rdeče barve s svežo kislostjo in na koncu poudarijo detajle sladkega korena, zelišč in murve. Pijte zdaj do leta 2023. Uvoženo je 1200 primerov. -Gillian Sciaretta

BODEGAS PALACIO Rioja Glorioso Crianza 2015 Ocena: 89 | 14 dolarjev
Dimljene in cedrove note v tej vijugasti rdeči barvi vdišejo arome črne češnje, mete in mineralov. Čvrsti tanini ji dajejo strukturo, živahna kislost pa energijo. Pijte zdaj do leta 2025. Uvoženih 150.000 zabojev. —T.M.

VINOGRADI BULLIAT Morgon Cuvée du Colombier 2016 Ocena: 89 | 20 dolarjev
Lahka do srednje obarvana z lesnatimi podtoni plodov češenj in borovnic, ta rdeča ponuja škatlico začimb in cvetne arome z okusi sivke in murve na rahlo taninskem zaključku. Pijte zdaj do leta 2023. Uvoženo 5000 primerov. —G.S.

GRAD PONCIÉ Fleurie Le Pre Roi 2016 Ocena: 88 | 20 dolarjev
Svež in osredotočen z lepim tokom okusov češenj, črnih malin in janeža, ki so obloženi s cvetnimi in mineralnimi detajli. Čisto, z lahkimi do zmernimi tanini na koncu. Pijte zdaj do leta 2020. Uvoženih 1000 primerov. —G.S.

VINOGRADI KAMEN Morgon 2016 Ocena: 88 | 18 dolarjev
Lepo osredotočen s sadjem češenj, marelic in rdečega ribeza, podrobno opisan z lesnimi začimbami in pikantnimi poudarki. Sočna kislost in lahki, mesnati tanini podpirajo čist zaključek. Pijte zdaj do leta 2021. Uvoženih 2.600 zabojev. —G.S.