Vinske pomanjkljivosti: plutovinasta omaka in TCA

Posodobljeno 2. januarja 2013

Odprli ste steklenico vina, ki naj bi bilo izjemno. Ko pa prisloniš nos na kozarec, zadiši po nečem, kar si izvlekel iz pozabljenega kota vlažne kleti. V čem je problem? Najverjetneje gre za TCA.



Kaj je to?
TCA pomeni 2,4,6-trikloroanizol, kemikalijo, ki je tako močna, da lahko v vinih tudi v neskončno majhnih količinah povzroči vonj po vonju in okusih. Spojina nastane z interakcijo rastlinskih fenolov, klora in plesni. Najpogosteje se pojavi v naravni zamaški (TCA se lahko tvori celo na lubju drevesa) in se prenese v vino v steklenici - zato so vina s temi nearomami pogosto imenovana 'zamašena'. Toda taint lahko izvira drugje v kleti, kjer so vlažne površine in čistilna sredstva na osnovi klora običajni sodi, lesene palete, leseni tramovi in ​​kartonske škatle pa so vir fenolov. Če ostane TCA neodkrit, se lahko razširi in sčasoma uniči vina.

Kako ga prepoznam?
Čeprav onesnaževalci TCA ne pijejo zdravstvenih težav za pivce vina, lahko vino uničijo. Na višjih ravneh ima vino vonj po plesnivi ali plesni, kot je karton, vlažen cement ali mokri časopisi. V najslabšem primeru je vino nepitno. Na nižjih ravneh TCA taint le odvzame okusu vina, zaradi česar je običajno bogato sadno vino dolgočasno ali utišano, ne da bi pri tem opazno prišlo do napake. Zaradi tega lahko pivci ostanejo razočarani nad vinom, ne da bi mogli natančno določiti, zakaj.

Strokovnjaki pravijo, da se ljudje močno razlikujejo glede sposobnosti zaznavanja TCA v vinu, odvisno od njihove genetike in izkušenj. Nekateri proizvajalci plute trdijo, da so sprejemljive ravni 6 ali celo 10 delov na bilijon (ppt), saj mnogi na tej ravni ne bodo opazili TCA. Vendar pa raziskave v Evropi in na Kalifornijski univerzi v Davisu kažejo, da lahko nekateri okuševalci TCA zaznajo pri 1 do 2 odstotni točki, redki pa jih lahko zaznajo še na nižjih ravneh. Ljudje z višjimi mejnimi vrednostmi lahko zaznajo izključeno lastnost, ne da bi jo lahko prepoznali.



Za vino ni zakonskih standardov za sprejemljive ravni TCA.

Kako pogosta je?
Kot pri pragih zaznavanja se tudi pri vinih ocene pogostosti onesnaženja TCA zelo razlikujejo. V preteklosti je navedeno število znašalo od 1 do 15 odstotkov vseh vin, odvisno od tega, ali so oceno pripravili proizvajalci zapiranja, vinarji ali drugi viri. Vinski gledalec Pisarna Napa že od leta 2005 spremlja število 'zamašenih' steklenic v degustacijah kalifornijskih vin, delež pokvarjenih zamaškov v tej kategoriji pa je z 9,5 odstotka v letu 2007 padel na najnižjih 3,7 odstotka leta 2012. Industrija plute ima drugačno oceno odpovedi plute: običajno od 1 do 2 odstotka.

Ali obstajajo drugi vzroki za 'zamašena' vina?
Da. Ko ponavljajoče se steklenice istega vina, več vin ali več letnikov iz kleti pokažejo enake napake, težava verjetno ni posledica nekaj slabih zamaškov. Mogoče je razširjena klet.



Številne primere onesnaženja povzročajo drugi okoljski problemi v kleti, na primer plesnive kleti, protiglivična sredstva in protipožarne barve. Tako kot TCA tudi spojina, imenovana 2,4,6-tribromoanisol (TBA), oddaja mošusne, papirnate arome, ki jih uporabljajo v konzervansih za obdelavo lesa. Kontaminacija iz kemično obdelanega gozda v prenovljenih kleteh je prizadela številna posestva v Franciji, zlasti v devetdesetih letih. Nekatere nepremičnine so morale rušiti in rekonstruirati stavbe, da bi odpravili težavo.